Рабочая программа на технологическую практику

Федеральное агентство по образованию
Федеральное государственное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Уральский государственный колледж»






УТВЕРЖДАЮ:
Директор ФГОУ СПО «УГК»
______________Р.Х.Асатулин
«____»______________200__ г.


РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

на технологическую практику
для специальности: 050501 «Профессиональное обучение (по отраслям)
260502 «Технология продукции общественного
питания»























Челябинск 2008
ОДОБРЕНА
цикловой методической
комиссией
«_____»_______________200__г.
Составлена в соответствии с
Государственными требованиями
к минимуму содержания и
уровню подготовки выпускника
по специальности:







Заместитель директора
по учебно-методической работе
Серебренникова Е.А
(Ф.И.О.)





СОГЛАСОВАНО:
Заведующий отделением _____
_________________ (Ф.И.О.)



Председатель
цикловой методической комиссии
Заболотских Л.А
(Ф.И.О.)






Авторы: Глушенко А.В, Проценко Н.Н




Рецензенты:





Пояснительная записка
Программа практики по профилю специальности (технологическая) разработана в соответствии с действующим Государственным образовательным стандартом в части Государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 050501 «Профессиональное обучение (по отраслям), 260502 «Технология продукции общественного питания».
Задачей практики по профилю специальности является закрепление, расширение и систематизация знаний, полученных ранее при изучении специальных дисциплин, совершенствование профессиональных умений и навыков приготовления кулинарной продукции массового спроса, а также формирование умений и навыков приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий повышенной сложности, приобретение практического опыта работы, развитие профессионального мышления.
Базами практики могут быть предприятия общественного питания различных организационно-правовых форм, типов и классов, укомплектованные квалифицированными кадрами, имеющие цеховое деление, с высоким уровнем механизации производства, а также учебно-производственные предприятия, выпускающие продукцию, ассортимент и технология приготовления которой отвечают требованиям программы практики.
Практика по профилю специальности может проводиться как на оплачиваемых, так и на неоплачиваемых рабочих местах, однако в любом случае предусматривается максимальное привлечение студентов к выпуску реальной продукции.
Для руководства практикой назначаются руководители практики от учебного заведения и от предприятия.
Руководитель от предприятия организует практику в соответствии с программой, обеспечивает выполнение согласованных с учебным заведением графиков прохождения практики по структурным подразделениям, перемещение студентов по видам работ; организует вводный инструктаж (до начала практики) по технике безопасности и противопожарной безопасности, а также повторный инструктаж на каждом новом рабочем месте при выполнении конкретных видов работ; знакомит практикантов с организацией работы на конкретном участке, создает необходимые условия для освоения практикантами новой техники, технологии, производственных приемов и методов труда; осуществляет постоянный ежедневный контроль за соблюдением студентами дисциплины и внутреннего трудового распорядка, уровнем приобретенных умений и навыков, качеством выполненных заданий.
Руководители практики от учебного заведения принимают участие в распределении студентов по рабочим местам или перемещении их по видам работ; оказывают студентам методическую помощь, проводят групповые или индивидуальные консультации, осуществляют контроль за правильностью использования студентов в период практики, оценивают результаты выполнения практикантами программы практики, участвуют в квалификационных испытаниях.
Практикант должен иметь направление на базу практики и санитарную книжку.
Во время технологической практики студенты составляют отчет о выполнении программы практики, который представляется в учебное заведение с заключением руководителя практики от предприятия. Итогом практики по профилю специальности является оценка, которая выставляется руководителем практики от учебного заведения на основании наблюдений за самостоятельной работой практиканта, выполнения индивидуальных заданий, характеристики-отзыва руководителя практики от организации и отчета практиканта.
По окончании практики по профилю специальности (проводятся квалификационные экзамены с целью повышения квалификационного разряда по рабочей профессии. Уровень квалификации определяет квалификационная комиссия. Результаты оформляются протоколом заседания квалификационной комиссии.
В зачетную книжку и в специальную ведомость выставляется дифференцированная оценка по практике.








































Государственные требования к минимуму содержания и уровню подготовки студентов по технологической практике

В период практики студенты должны уметь:
1. Выполнять вспомогательные работы по изготовлению блюд и кулинарных изделий;
2. Вести процесс механической обработки сырья: овощей, круп, мясных и рыбных полуфабрикатов;
3. Готовить блюда и кулинарные изделия, требующие кулинарной обработки средней сложности;
4. Выполнять порционирование, раздачу блюд массового спроса;
5. Определять качество приготовляемой пищи, кондитерских изделий, предупреждать и устранять возможные ее недостатки.

В период практики студенты должны знать:
1. Рецептуры;
2. Правила первичной обработки продуктов;
3. Технологию приготовлению кулинарных и кондитерских изделий;
4. Требования к качеству;
5. Правила раздачи;
6. Сроки и условия хранения блюд.


























Тематический план

№ п/п
Наименование раздела, темы
Количество дней




Раздел I

1.1
1.2

1.3

Раздел II
2.1
2.2


2.2.1

2.2.2
2.2.3

2.2.4
2.2.5.
2.2.6
2.2.7

2.3
2.4
2.5
2.6


Вводное занятие. Инструктаж. Ознакомление с предприятием
Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов
Обработка овощей и грибов
Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов
Обработка мяса, птицы, пернатой дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов
Приготовление и отпуск кулинарной продукции
Приготовление супов
Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков
В том числе:
приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий;
приготовление блюд из рыбы;
приготовление блюд из мяса, птицы, пернатой дичи и кролика;
приготовление блюд из яиц и творога;
приготовление горячих закусок;
приготовление горячих сладких блюд и напитков;
приготовление блюд и изделий из муки.

Приготовление холодных блюд (закусок)
Приготовление холодных сладких блюд и напитков
Приготовление мучных кондитерских изделий
Оформление и отпуск готовой продукции

Квалификационный экзамен
Итого:


1


8
1

3

4
50
6

33


4
3

15

2
4
3
2

6
2
1
2


1
60 дней
(10 недель)










Вводное занятие. Инструктаж. Ознакомление с предприятием
Инструктаж о прохождении практики по профилю специальности: ознакомление с программой практики, ее задачами, целями и порядком проведения, с правилами внутреннего распорядка, графиком перемещения практикантов по рабочим местам, порядком получения и хранения спецодежды, с правилами производственной санитарии и личной гигиены.
Вводный инструктаж по безопасности труда и пожарной безопасности (проводит специалист, ответственный за технику безопасности по предприятию).
Ознакомление с предприятием: его организационно-правовая форма, тип и класс, режим работы, контингент питающихся, структура производства, состав и расположение производственных, складских, торговых, административно-бытовых и технических помещений, их оснащение и оборудование, соответствие общему технологическому циклу предприятия, требованиям санитарии и гигиены.
Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции, условиями ее реализации. Оценка возможностей выпуска продукции, установленного ассортимента на имеющихся производственных
мощностях.
Ознакомление с основными категориями производственного персонала на данном предприятии. Отличительные особенности профессиональных требований в зависимости от квалификационных разрядов.

Ознакомление с используемой на предприятии нормативно-технической и технологической документацией.

Раздел 1. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Тема 1.1. Обработка овощей и грибов
Ознакомление с цехом обработки овощей, оборудованием, инвентарем, персоналом. Инструктаж по правилам техники безопасности на рабочих местах в цехе. Анализ и оценка соответствия оснащения цеха требованиям технологического процесса обработки всех видов овощей. Ознакомление с ассортиментом поступающего сырья. Совершенствование навыков оценки качества сырья. Проверка наличия необходимой сопроводительной документации. Организация рабочих мест. Анализ и оценка соблюдения последовательности всех этапов технологического процесса обработки овощей и приготовления полуфабрикатов.
Совершенствование навыков по обработке различных овощей, нарезке картофеля и корнеплодов простыми формами. Приобретение навыков сложной фигурной нарезки всех видов овощей, приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий. Обработка грибов свежих и консервированных.
Определение норм" отходов при обработке овощей и грибов, проверка их соответствия требованиям нормативных документов.
Оценка качества готовой продукции, проверка соответствия требованиям нормативных документов.
Ознакомление с условиями хранения полуфабрикатов.
Ознакомление с порядком оформления и выдачи удостоверения о качестве на выпускаемую продукцию.


Тема 1.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов
Ознакомление с организацией работы цеха, оборудованием, инвентарем, персоналом. Инструктаж на рабочих местах по правилам безопасности.
Ознакомление с ассортиментом поступающего сырья. Определение вида рыбы, кондиции, доброкачественности.
Организация рабочего места для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов в соответствии с требованиями техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены.
Совершенствование умений обработки рыбы и приготовления I полуфабрикатов с учетом рационального расходования сырья.
Выполнение расчетов массы порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, используя нормативные документы и справочную литературу.
Закрепление навыков обработки рыбы с костным скелетом, ее разделки разными способами.
Отработка особых приемов обработки некоторых видов рыб: налима, угря, сома и т.п. (при наличии на базах практики).
Овладение навыками обработки рыбы с хрящевым скелетом вручную и механическим способом.
Совершенствование навыков приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее.
Ознакомление с экспериментальной технологией обработки нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов из него для фирменных блюд и блюд массового спроса (в зависимости от условий баз практики).
Изучение ассортимента и технологических показателей рыбных полуфабрикатов высокой степени готовности, оценка их качества, проверка соответствия нормативным документам.
Оценка качества изготавливаемых полуфабрикатов из рыбы, условий их хранения и соблюдения сроков реализации в соответствии с установленными нормами. Ознакомление с методами использования пищевых отходов.


Тема 1.3 Обработка мяса, птицы, пернатой дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов
Ознакомление с организацией работы цеха, оборудованием, инвентарем, персоналом.
Организация рабочего места для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Инструктаж по правилам техники безопасности ппоизвот1ствекной санитарии и личной гигиены.
Совершенствование навыков эксплуатации технологического оборудования: определение типа, класса, производительности, закреплении правил безопасной эксплуатации.
Совершенствование умений идентификации основных видов сырья, оценки его качества, распознавание ветеринарной и товароведной маркировки (штампов, клейм), проверки, наличия ветеринарных свидетельств, санитарно-эпидемиологических заключений (если продукция или сырье подлежит санитарно-эпидемиологической экспертизе), сертификатов и деклараций о соответствии на сырье, полуфабрикаты или покупные товары. Овладение навыками взвешивания сырья и полуфабрикатов на имеющихся в предприятии видах весоизмерительных приборов.
Совершенствование навыков, формируемых на всех этапах технологического процесса обработки мяса (при наличии условий на базах практики):
подготовка туш мяса к разделке (размораживание мороженного мяса, зачистка от загрязнений и клейм, промывание, обсушивание);
разделка туш, обвалка отрубов, жиловка и зачистка, получение крупнокускового полуфабриката, распознавание отличительных особенностей крупнокусковых полуфабрикатов, определение их
кулинарного назначения;
приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки: крупнокусковых, порционных и мелкокусковых,
приготовление рубленой массы: (натуральной и с хлебом) и полуфабрикатов из нее, отработка приемов порционирования, формования с соблюдением массы порций,
- обработка поросят, мяса диких животных. Приобретение умений распознавания и оценки качества мясных
полуфабрикатов, выпускаемых промышленностью и проверки их. соответствия нормативным документам.
Обработка птицы, дичи и кролика. Совершенствование навыков определения вида поступающего сырья, органолептической оценки
Совершенствование навыков: обработки птицы, дичи и кролика, определения отходов и потерь при обработке сырья, а также соответствия их установленным нормативам; приготовления полуфабрикатов из птицы, пернатой дичи и кролика целыми тушками, порционных, мелкокусковых, из рубленой массы (котлетной, кнельной).
Оценка качества полуфабрикатов из мяса, птицы, дичи, кролика. Проверка соответствия качества требованиям нормативных документов на конкретный вид продукции.
Приобретение навыков оформления и выдачи удостоверения о качестве на выпускаемую продукцию. Подготовка к транспортированию, обеспечение условий и контроль за сроками хранения полуфабрикатов в соответствии с санитарными нормами и требованиями

Раздел 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Тема 2.1. Приготовление супов
Ознакомление с организацией работы супового отделения горячего цеха, производственным персоналом. Инструктаж по правилам техники безопасности на рабочих местах. Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции, технологическим оборудованием, посудой, инвентарем. Оценка соответствия оснащения цеха технологическим процессом приготовления всех видов супов.
Совершенствование навыков организации рабочего места Подбор необходимой посуды и инвентаря, подготовка оборудования к работе.
Закрепление умений приготовления бульонов, овощных заготовок для всех видов супов.
Совершенствование практических навыков приготовления заправочных супов массового спроса и повышенной сложности.
Освоение навыков приготовления супов-пюре, прозрачных супов и гарниров к ним, молочных, холодных и сладких супов.
Приготовление национальных первых блюд (ассортимент i отрабатывается в зависимости от местных условий).
Выполнение расчетов по определению неооходимого количества сырья для заданного количества порций и выхода супа, используя нормативно-технологические документы и справочный материал.
Оценка качества приготовленных супов. Проверка соответствия качества конкретного вида продукции требованиям нормативной документации. Выявление и устранение возможных дефектов. Составление технологических и технико-технологических карт на выпускаемую продукцию. Участие в разработке новых фирменных блюд.


Тема 2.2. Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков
Ознакомление с организацией работы и оснащением соусного отделения горячего цеха. Определение типа имеющегося технологического оборудования, его мощности. Инструктаж по правилам техники безопасности на рабочих местах. Оценка соответствия перечня технологического оборудования и инвентаря ассортименту и объему выпускаемой продукции.
Совершенствование навыков организации рабочих мест, подбора посуды и инвентаря. Закрепление умений по выполнению расчетов сырья для заданного количества порций производимой продукции.


2.2.1. Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий
Совершенствование приемов приготовления блюд из овощей: вареных, припущенных, жареных основным способом и во фритюре, запеченных, фаршированных; блюд из грибов. Оформление блюд со сложными гарнирами и различными" соусами. Овладение навыками использования полуфабрикатов из жареных, тушеных, запеченных, сушеных овощей, выпускаемых промышленностью.
Совершенствование приемов приготовления и отпуска блюд и гарниров консистенции, изделий из каш, блюд из бобовых, подбор соусов для их отпуска.
Особенности приготовления блюд из макаронных изделий традиционных и национальных.
Освоение методов оценки качества блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. Оформление технологических и технико-технологических карт на продукцию.


2.2.2. Приготовление блюд из рыбы
Совершенствование навыков приготовления и отпуска блюд из отварной и припущенной рыбы, гарниров и соусов к ним.
Отработка навыков приготовления блюд из рыбы, жаренной основным способом, во фритюре, "грилье", на вертеле, запеченной и тушеной. Подбор и приготовление гарниров и соусов к ним.
Приобретение навыков приготовления и отпуска фирменных и национальных блюд, выпускаемых предприятием. Оценка качества приготовленных блюд, обнаружение дефектов, выявление причин их возникновения и овладение методами их устранения. Оформление технологических и технико-технологических карт.


2.2.3. Приготовление блюд из мяса, птицы, пернатой дичи и кролика
Совершенствование навыков варки мяса (птицы, языков и др.) крупным куском для вторых блюд, подбора и приготовления гарниров и соусов к блюдам из отварного и припущенного мяса, навыков порционирования и оформления готовых блюд.
Приготовление блюд из мяса, жаренного крупными, порционными (натуральными и панированными) и мелкими кусками, субпродуктов; определение кулинарной готовности. Отработка навыков приготовления мяса, тушенного крупными, порционными и мелкими кусками, субпродуктов; определение их готовности. Освоение правил подбора и приготовления гарниров и соусов, оформления и отпуска готовых блюд.
Приобретение навыков приготовления оформления и отпуска блюд из запеченного мяса и субпродуктов. Приготовление фирменных и национальных блюд из запеченного мяса.
Совершенствование навыков приготовления блюд из рубленного мяса (с добавлением и без добавления хлеба), подбора соусов и гарниров, правил отпуска.Приготовление, порционирование и оформление блюд из сельскохозяйственной птицы (отварной, припущенной, жаренной целыми тушками, фаршированной); блюд из филе птицы и дичи; котлет натуральных (припущенных и жареных), панированных, фаршированных; дичи жареной, блюд из тушеной птицы; национальных и фирменных блю7* из птицы и дичи.
Приготовление блюд из кролика.
Подбор и приготовление соусов и гарниров к блюдам из птицы, дичи и кролика.
Подбор и приготовление соусов и гарниров к. блюдам из птицы, дичи и кролика.
Оценка качества готовой продукции. Проверка соответствия конкретной продукции требованиям нормативных документов. Обнаружение дефектов, установление причин возникновения, отработка методов предупреждения и устранения. Оформление технологических и технико-технологических:: карт.
Участие в разработке новых фирменных блюд.


2.2.4. Приготовление блюд из яиц
Совершенствование навыков приготовления и отпуска блюд из вареных яиц ("всмятку", "в мешочек", "вкрутую", яиц с ветчиной на гренках, яичной кашки, с мясными продуктами); из жареных яиц (яичницы натуральной и с различными наполнителями, омлетов натуральных, в т.ч. запеченных, смешанных, фаршированных); из запеченных яиц, яиц под соусом, омлетов, драчены. Оценка качества готовых изделий.
Освоение приемов приготовления горячих блюд из творога (вареников, сырников, запеканок, пудингов), из полуфабрикатов, выпускаемых промышленностью. Оценка качества, выявление дефектов, отработка методов их устранения. Оформление технологических и технико-технологических карт на продукцию.


2.2.5. Приготовление горячих закусок
Ознакомление с ассортиментом горячих закусок, реализуемых в предприятии. Приобретение навыков приготовления горячих бутербродов, пиццы, горячих закусок из мяса, птицы, рыбы, грибов, овощей. Ознакомление с особенностями оформления и подачи горячих закусок с использованием специальной порционной посуды. Оценка качества готовой! продукции. Определение дефектов, установление причин возникновения, отработка методов предупреждения. Приобретение навыков приготовления фирменных горячих закусок. Оформление технологических и технико-технологических карт на изготовленную продукцию. Участие в разработке новых видов продукции.

2.2.6. Приготовление горячих сладких блюд и напитков
Ознакомление с ассортиментом горячих сладких блюд, реализуемых в предприятии. Отработка умений приготовления и отпуска сладких блюд: суфле, пудингов, гренок, горячих сладких блюд из яблок и др. Подбор и приготовление сиропов и соусов для отпуска горячих сладких блюд. Освоение приемов приготовления заказных, банкетных, фирменных горячих сладких блюд. Оценка качества готовых блюд, оформление технологической документации.
Приготовление горячих напитков массового спроса и сложного приготовления. Отработка навыков приготовления и отпуска чая. кофе, какао, шоколада, напитков с вином, национальных напитков.


2.2.7. Приготовление блюд и изделий из муки
Ознакомление с ассортиментом блюд и кулинарных изделий из муки, мучным цехом, его оснащением, организацией работы, персоналом. Инструктаж по правилам безопасности на рабочих местах. Совершенствование навыков организации рабочих мест на различных участках технологического процесса приготовления изделий из муки. Подбор посуды, инструментов и инвентаря, подготовка оборудования к работе.
Освоение навыков приготовления пресного теста для домашней лапши, пельменей, вареников, национальных мучных блюд, блинчиков. Выполнение расчетов по определению соотношения муки и жидкости для приготовления различных изделий.
Совершенствование навыков приготовления блинов и оладий из кислого (дрожжевого) теста; фаршей для пельменей и вареников и др. Выпечка блинов и оладий. Варка домашней лапши, пельменей, вареников, национальных блюд. Отработка навыков приготовления и подачи блинчиков из пресного теста, фаршированных творогом, капустой жареной, мясом, фруктами.
Оценка качества приготовленной продукции. Проверка соответствия качества требованиям нормативной документации.
Оформление технологических и технико-технологических карт. Обеспечение оптимальных условий хранения, готовых изделий. Участие в разработке новых видов продукции.
Тема 2.3. Приготовление холодных блюд (закусок)
Ознакомление с оснащением холодного цеха, организацией его работы. Инструктаж на рабочих местах по правилам безопасной эксплуатации оборудования, санитарии и гигиены. Организация рабочих мест, подбор инструментов, инвентаря, посудил.
. Совершенствование навыков приготовления холодных блюд и закусок массового спроса с соблюдением последовательности технологического процесса приготовления, правил отпуска и подачи, с учетом совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов. Подбор гарниров и соусов к холодным блюдам и закускам.
Выполнение расчетов сырья, количества порций холодных блюд и закусок с учетом вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости продуктов.
Освоение современных методов приготовления, оформления, отпуска холодных блюд и закусок, приготовления гарниров, соусов к холодным блюдам и закускам, рыбного и мясного желе. Определение норм отпуска блюд, расхода соли, пряных овощей и зелени. Приготовление холодных блюд (закусок) для диетического питания.
Освоение методов приготовления и правил порционирования и оформления заказных, банкетных и фирменных блюд. Освоение навыков приготовления и оформления холодных блюд и закусок из рыбы, мяса, птицы (отварных и жареных), закусок из яиц, бутербродов, мясной и рыбной гастрономии; винегретов, салатов, закусок из сельди и др. Приготовление национальных холодных блюд и закусок.
Оценка качества приготовленной продукции, обнаружение и устранение возможных дефектов. Оформление технологических и технико-технологических карт на продукцию.
Участие в разработке новых фирменных блюд.


Тема 2.4. Приготовление холодных сладких блюд и напитков
Ознакомление с ассортиментом холодных сладких блюд и напитков, реализуемых в предприятии. Подбор инструментов, оборудования, инвентаря, используемых для приготовления холодных сладких блюд и напитков.
Совершенствование навыков приготовления, оформления и отпуска холодных сладких блюд массового приготовления (киселей разной консистенции, компотов, морсов из натуральных плодов и ягод, желе, муссов и др.).
Освоение навыков приготовления, оформления и отпуска замороженных сладких блюд: мороженного с сиропом, вином, парфе, мороженного-ассорти с плодами свежими (консервированными), мороженного "Сюрприз" и др. Оценка качества, определение возможных дефектов и причин их возникновения, отработка методов их предупреждения. Оформление технологических и технико-технологических карт на продукцию. Участие в разработке новых видов продукции.


Тема 2.5. Приготовление мучных кондитерских изделий
Ознакомление с кондитерским цехом предприятия, его оснащением, инвентарем, инструментами, технологическим оборудованием (механическим и тепловым), организацией работы, ассортиментом выпускаемой продукции. Инструктаж по правилам безопасности на рабочих местах. Подготовка оборудования к работе, подбор инструментов, инвентаря, организация рабочего места-
Выполнение расчетов по определению необходимого количества муки \ с учетом ее влажности, другого сырья.
. Освоение навыков приготовления теста: песочного, сдобного пресного, пресного слоеного, дрожжевого слоеного, бисквитного, заварного, воздушного и изделий из этих видов теста. Отработке основных этапов технологического процесса изготовления изделий из различных видов теста, приемов замеса теста, формования полуфабрикатов, поддержания температурного режима и продолжительности выпечки, порционирования заготовок из муки.
Оценка качества готовой продукции, определение дефектов, отработка методов их устранения.
Ознакомление с ассортиментом используемых отделочных полуфабрикатов. Приготовление отделочных полуфабрикатов: крем**9 сливочных, белковых, заварных, кремов с использование'" нетрадиционного сырья (растительных сливов), сахарист полуфабрикатов и др. Оценка качества отделочных полуфабрикатов.
Обеспечение условий хранения и сроков реализации готов*'1 изделий в соответствии с санитарными нормами.


Тема 2.6. Оформление и отпуск готовой продукции
Ознакомление с ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия" [проект ГОСТ Р 50763-04].
Ознакомление с оборудованием мерной посудой, инвентарем, используемым на раздаточной для отпуска супов, холодных, вторых и сладких блюд, напитков. Заполнение витрин, мармитниц, подготовка продуктов для оформления блюд при отпуске (зелени, сметаны, сахара, лимона, овощей, жира и т.п.). Ознакомление с условиями, сроками реализации готовой продукции, правилами оформления при отпуске.
Приобретение навыков порционирования, оформления и отпуска блюд массового спроса и порционных; оказания консультации потребителям по выбору блюд и гарниров. Обеспечение теплового режима на раздаче и соблюдения сроков реализации готовой продукции.
Участие в составлении отчетной документации.

Квалификационной экзамен

























































ЛИТЕРАТУРА
Нормативные документы
1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв. 02.01.2000 ФЗ-29
2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализация населению»
4. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
5. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»
6. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования безопасности пищевой ценности пищевых продуктов
7. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов
Основная литература
8. Ковалёв Н.И. Технология приготовления пищи: учебник/Н.И.Ковалёв, М.Н.Куткина, М.Н.Кравцова – М.: Омега – Л., 2005 – 480с.
9. Радченко Л.А Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник/ Л.А.Радченко – 6-е изд., перераб. и доп. – Ростов – н/Д: Феникс, 2006 – 352с.
10. Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник/ В.И. Богушева – Ростов-н/Д: Феникс, 2008 – 253с.
11. Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник/ Н.Г.Щеглов, К.Я.Гайворонский – М.: Деловая литература, 2001 – 480с.
12. Барановский В.А. Повар-технолог: учебное пособие/ В.А. Барановский - – Ростов-н/Д: Феникс, 2003 – 416с.
13. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания/ А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Пересичный – К.: А.С.К., 2002 – 656с.
14. Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания/ А.И.Мглинец, Г.Н.Ловачёва, Л.М.Алёшина – М.: Колос, 2000 – 416с.
15. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебное пособие/ В.И.Богушева – Ростов-н/Д: Феникс, 2007 -314с.
16. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие/ Л.А.Радченко – Ростов-н/Д: Феникс, 2001 – 318с.
17. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие/ В.А.Тимофеева – 4-е изд., доп. – Ростов-н/Д: Феникс, 2004 – 480.



























Приложенные файлы

  • doc file5.doc
    Размер файла: 117 kB Загрузок: 0