Мусатова Р.П.МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА К ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЕ ПО ТЕМЕ: «ХИМИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСА НА СВЕЖЕСТЬ»


Министерство образования Тульской области
Государственное профессиональное образовательное учреждение
Тульской области «Техникум технологий пищевых производств»
(ГПОУ ТО «ТТПП»)
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА КПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЕ
ПО ТЕМЕ: «ХИМИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСА НА СВЕЖЕСТЬ»
Преподаватель: Р.П.Мусатова
Цели урока:
Образовательная: закрепить  на практике знания химических свойств белков; продолжить формирование умений и навыков обучающихся по использованию лабораторного оборудования для проведения эксперимента.
Развивающая: развитие умения выполнять работу в соответствии с инструкцией; составлять алгоритм действий по представленной схеме.
Воспитательная: формирование дисциплинированности в соблюдении правил техники безопасности при выполнении практической работы; формирование аккуратности, точности при выполнении практической работы.
Тип урока: урок применения знаний, умений и навыков на практике
Вид урока: практическая работа
Форма организации деятельности обучающихся: групповая, фронтальная
Оборудование: химическая посуда, крючок, фильтр, черный экран
Реактивы: реактив Несслера, реактив Эбера, дистиллированная вода
Алгоритм выполнения практической работы:
Определение аммиака по Несслеру.

Принцип метода.
Водная вытяжка из мяса, содержащая аммиак и аммонийные соли, при добавлении к ней реактива Несслера приобретает желтое окрашивание; при больших количествах образуется красно-бурый осадок иодистого меркураммония.
Приготовление водной вытяжки пищевых продуктов.
10 г. мяса разрезают на мелкие кусочки, помещают в колбу, заливают 100 мл дистиллированной воды и настаивают в течение 15 мин., периодически встряхивая. Фильтруют через складчатый бумажный фильтр.
К 1 мл вытяжки добавляют 1-10 капель реактива Несслера. Встряхивая пробирку после прибавления каждой капли, наблюдают цвет и степень прозрачности экстракта (см. таблицу).
Занести полученные данные в таблицу 1.
Сделать вывод.

Таблица №1
Определение качества мяса с раствором Несслера.

Качество мяса Качество вытяжки Количество капель раствора Примечание
Свежее Не мутнеет, не желтеет 1-10 Через10мин прозрачность уменьшается, раствор не мутнеет
Подозрительной свежести Помутнение, пожелтение 6 и более Через 20 мин появляется слабый осадок
Несвежее То же 12 После добавления 10-й капли – сильное пожелтение и обильный осадок при отстаивании

Реакция на свободный аммиак (проба Эбера на гниение).

Принцип метода.
Аммиак с хлороводородной кислотой, входящей в состав реактива Эбера, образует хлорид аммония:
NH3 + HCI = NH4CI,
который обнаруживается в виде белого тумана (облачка).
Реактив Эбера. 1 часть 25% раствора хлороводородной кислоты, 3 части 96%
спирта и 1 часть эфира.
Ход определения.
Помещают небольшой кусочек исследуемого мяса на крючок со стеклянной палочкой, продетой через трубку.
В широкую пробирку или небольшой цилиндр наливают 2 мл реактива Эбера и закрывают цилиндр пробкой с крючком так, чтобы не касаться мясом стенок цилиндра (пробки) и чтобы кусочек мяса находился на 1-2 см выше уровня налитого в цилиндр реактива.
Появление белого тумана (облачка) означает наличие аммиака в мясе.
Если
образуется быстро исчезающее расплывчатое облачко, то такая реакция
обозначается знаком +.
В случае несвежего мяса реакция ярко выражена (устойчивое облачко) и обозначается знаком + +.
Облачко рассматривают на черном фоне (экран). Необходимо помнить, что проба Эбера на свободный аммиак неприменима для парного мяса, солонины, колбасы, мясных консервов, так как она может дать ложную реакцию.
Контрольные вопросы:
Что означает величина рН и на какие процессы она влияет при переработке сырья.
Объяснить на основании опытных данных реакцию среды, если мясо несвежее.
Почему несвежее мясо имеет щелочную реакцию среды?
Записать уравнения реакций распада белка.
Литература
Продукты пищевые. Методы микробиологического анализа: сборник. – М.: Стандартинформ, 2011. – 343 с.
Приборы и методы определений активной кислотности рН продовольственных товаров// www.znaytovar.ru

Приложенные файлы

  • docx mr. myaso.doc
    Размер файла: 25 kB Загрузок: 2