Мусатова Р.П.МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА К ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЕ ПО ТЕМЕ: «ПРОБЫ НА ФАЛЬСИФИКАЦИЮ МОЛОКА»


Министерство образования Тульской области
Государственное профессиональное образовательное учреждение
Тульской области «Техникум технологий пищевых производств»
(ГПОУ ТО «ТТПП»)
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА КПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЕ ПО ТЕМЕ:
«ПРОБЫ НА ФАЛЬСИФИКАЦИЮ МОЛОКА»
Преподаватель: Р.П.Мусатова
Цели урока:
Образовательная: освоить методы экспертизы пищевых продуктов животного происхождения, закрепить  на практике знания химических свойств углеводов; изучить возможные способы, виды фальсификации молока, а также приобрести навыки по идентификации натуральности и обнаружению фальсификации молока.
Развивающая: развитие умения выполнять работу в соответствии с инструкцией; составлять алгоритм действий по представленной схеме.
Воспитательная: формирование дисциплинированности в соблюдении правил техники безопасности при выполнении практической работы; формирование аккуратности, точности при выполнении практической работы.
Тип урока: урок применения знаний, умений и навыков на практике
Вид урока: практическая работа
Форма организации деятельности обучающихся: групповая, фронтальная
Оборудование: химическая посуда, газовая горелка
Реактивы: 0,2%-ный спиртовой раствор розоловой кислоты, 20%-ый раствор карбоната кальция, дистиллированная вода, раствор Люголя, этиловый спирт, серная кислота (конц.), дифениламин
Алгоритм выполнения практической работы:
Определение присутствия соды

Принцип метода.
Прибавляют в молоко известковую воду или соду, с целью понижения кислотности, так как на заводы не принимают молоко с кислотностью более 21 °Т.
Нейтрализуя молочную кислоту, сода не задерживает развитие гнилостных микроорганизмов и способствует разрушению витамина С, такое молоко не пригодно для употребления в пищу.Ход определения.
К 3—5 мл молока в пробирке добавляют такое же количество 0,2% раствора розоловой кислоты в 96% спирте и тщательно перемешивают. Молоко, содержащее соду, приобретает малиново-красную окраску, при отсутствии соды появляется желто-коричневая окраска.
Определение присутствия крахмала

Принцип метода
Крахмал или мука добавляется в молоко, чтобы предать ему более густую консистенцию после разбавления водой.Ход определения.
В пробирку наливают 5 мл молока, добавляют 2—3 капли реактива Люголя и перемешивают.
При наличии крахмала наступает синее окрашивание молока.
Определение наличия воды
Принцип метода
При фальсификации молока водой понижаются плотность (менее 1,027 г/см3), жирность, сухой остаток (менее 11,2 %), СОМО (менее 8 %), а также кислотность. При фальсификации молока водой изменяется его натуральный цвет. Молоко становится немного прозрачнее, со слабо выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая в зависимости от степени разбавления.
Разбавление молока водой можно определить по некоторым качественным реакциям:
• Смешайте молоко и спирт в соотношении 1:2. Смесь некоторое время взбалтывайте и быстро вылейте на блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже, чем через 5–7 с в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. И чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев.
• Молоко с примесью воды дает у стенок посуды на границе широкое синее кольцо, на ногте не образует выпуклой капли, она расплывается, и если в нем есть еще и твердые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на ногте остается осадок.
• При разбавлении молока водой в нем могут появиться нитраты.
Для обнаружения нитратов в колбу наливают 10мл молока и 0,3мл 20%-ого раствора карбоната кальция, смесь кипятят до свертывания молока, охлаждают и фильтруют.
В фарфоровую чашечку помещают 1-2 кристаллика дифениламина и наливают 1мл концентрированной серной кислоты. Затем на краю чашечки осторожно наслаивают несколько капель фильтрата.
Появление синего окрашивания свидетельствует о присутствии азотисто- и азотнокислых соединений.
Задание
На основании опытных данных заполнить таблицу 1.
Таблица1Идентификация питьевого молока
Способ фальсификации Результаты исследования Заключение
Разбавление водой Добавление соды Добавление крахмала или муки Контрольные вопросы:
Что означает величина рН и на какие процессы она влияет при переработке сырья.
Виды фальсификации молока, какой наиболее распространенный?
К какому классу углеводов относится крахмал? Записать формулу.
Качественные реакции на крахмал.
Литература
1.Поздняковский В.М. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность. // Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007.-474с.

Приложенные файлы

  • docx mr. proba.doc
    Размер файла: 24 kB Загрузок: 4