Мусатова Р.П.Лабораторные работы и практические занятия с профессиональной направленностью в образовательных учреждениях среднего профессионального образования


Министерство образования Тульской области
Государственное профессиональное образовательное учреждение Тульской области
«Техникум технологий пищевых производств»
(ГПОУ ТО «ТТПП»)
Лабораторные работы и практические занятия с профессиональной направленностью
в образовательных учреждениях среднего профессионального образования
Преподаватель: Р.П.Мусатова
Тула 2016
СОДЕРЖАНИЕ
Теоретические занятия с профессиональной направленностью
Роль химического эксперимента
Лабораторно-практические работы с производственным содержанием
Работая в профессиональных образовательных учреждениях, задача педагогов естественнонаучного цикла помочь обучающимся в усвоении и углублении знаний по общепрофессиональным дисциплинам , привить любовь к выбранной профессии.
В профильную составляющую программы по дисциплине «Химия» включено профессионально направленное содержание, необходимое для усвоения профессиональной образовательной программы, формирования у обучающихся профессиональных компетенций.
В ФГОУ СПО ТО «ТТПП» готовят специалистов пищевых производств, с получением рабочей профессии «Повар», «Кондитер».
Главная задача повара - готовить не только вкусную, но и здоровую пищу. Но чтобы овладеть всеми тонкостями искусства приготовления пищи, надо знать очень многое.
Настоящий кулинар должен быть человеком, образованным в области химии, биологии, биохимии, физиологии питания.
Грамотный повар знает, что питание лишь тогда полноценно, когда пища содержит все питательные вещества в рациональном и нужном количестве. Знает взаимное влияние этих веществ. Чтобы стать настоящим поваром нужно многому научиться и многое знать, а изучение химии будет способствовать формированию конкурентно-способного работника.
В ГПОУ ТО «ТТПП» на уроках химии используются активные и интерактивные методы обучения.
На первом уроке при введении в органическую химию используется метод: проблемная лекция.
Перед обучающимися ставится вопрос: «Нужна ли повару химия?», т.е. обозначается проблема. Сегодня повар – это знаток в области химии. Он должен знать кухни разных народов мира и уметь объяснить – почему, например, китайцы не едят хлеб с маслом, почему на Руси в квашеную капусту добавляют клюкву, почему у французов, традиционно потребляющих жирную пищу, богатую холестерином, значительно реже, чем у других европейцев, наблюдаются сердечно – сосудистые заболевания. Далее идет подробный рассказ «Все о пищи с точки зрения химии». Приготовление блюда по кулинарному рецепту можно сравнить с методикой проведения химического эксперимента. Как известно, основными компонентами пищи человека являются белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Большинство их претерпевает химические превращения при кулинарной обработке, определяя структуру и вкусовые качества будущего блюда.
Далее следует привести примеры взаимосвязи химии и технологии приготовления пищи.
Например: изменение окраски при тепловой обработке очищенной свеклы является следствием разрушения красителя бетанина. Подкисление уксусом усиливает яркость окраски сохранившегося пигмента.
При жарке картофеля поверхность нарезанных кусочков быстро обезвоживается, температура в ней поднимается выше 120°С, при этом крахмал расщепляется с образованием пиродекстринов, имеющих коричневый цвет, и продукт покрывается румяной корочкой.
При варке яиц происходит денатурация белка, сначала разрушаются супрамолекулярные связи, потом внутримолекулярные. Денатурация приводит к тому, что в коллоидном растворе белковых молекул происходит процесс агрегации частиц белка в более крупные.
Особую специфику предмету химии придает химический эксперимент. Он является важнейшим способом осуществления связи теории с практикой путем превращения знаний в убеждения.
Химический эксперимент можно представить как специальным образом организованный фрагмент процесса обучения, направленный на познание объектов химии и развитие экспериментальной деятельности обучаемых. Для осуществления профессиональной направленности я подбираю экспериментальные задачи, связанные с профессиями пищевых производств. В процессе проведения опытов обучающиеся убеждаются в необходимости получения прочных творческих знаний не только по химии, но и по профессиональным предметам.
В процессе проведения опытов учащиеся убеждаются в необходимости получения прочных творческих знаний не только по химии, но и по общепрофессиональным дисциплинам.
Лабораторные и практические занятия способствуют интеграции мыслительной и практической деятельности обучающихся, развитию коммуникативных способностей, профессиональной самостоятельности и мобильности.
Для осуществления этих задач следует повысить эффективность химического эксперимента, предать ему профессиональную направленность. В связи с этим возникает вопрос о необходимости некоторого обновления содержания учебного эксперимента по химии.
В процессе лабораторного практикума обучающиеся получают осмысленные знания, работа становится более продуктивной.
В соответствии с требованиями ФГОС формируются общие компетенции: ОК - 2 (организация собственной деятельности), ОК -3 (анализ рабочей ситуации, коррекция собственной деятельности, ответственность за результат своей работы), ОК - 4 (осуществление поиска информации, необходимой для успешного выполнения задач), ОК- 6 (умение работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством).
Профессиональные умения и навыки формируются в основном процессе прохождения производственной практики. Но эффективность и качество их выработки зависит от теоретической подготовки обучающихся по химии, применить полученные знания в новых условиях. В этом во многом способствует химический эксперимент, который проводится в соответствии с намеченной целью, по заранее составленному плану и в конечном итоге предполагает овладение профессиональными умениями и навыками.
Лабораторные опыты и экспериментальные задачи с производственным содержанием, могут быть использованы при изучении и закреплении нового материала, а также при контроле знаний обучающихся. Они могут выполняться индивидуально, отдельными группами и всеми обучающимися одновременно.
Проведения лабораторно-практических занятий с профессиональной направленностью.
В теме «Растворы» на первом уроке дается теоретический материал, понятие «кислотность», от каких факторов зависит. Необходимо показать связь с дисциплиной «Товароведение продовольственных товаров» подчеркнуть важность умения и навыков количественного определения кислотности пищи. На втором занятии проводится практическая работа по теме: «Определение кислотности молока» и «Определение кислотности хлеба».
В теме урока «Сложные эфиры» в плане профессиональной направленности необходимо сообщить, что запах цветов, плодов, искусственных фруктовых эссенций зависит от содержания в них небольшого количества сложных эфиров. Они используются в кондитерской промышленности для придания аромата изделиям, в производстве конфет, безалкогольных напитков. Благодаря знаниям химии рабочие могут создавать композицию искусственных запахов.
Например: запах карамели, лимонадов и других пищевых продуктов. На втором занятии обучающимся предлагается практическая работа по теме: «Получение этилового эфира уксусной кислоты».
В профессиональном блоке программы учебного материала, предполагается проведение практических работ, непосредственно связанных с производством. Как можно провести с помощью химического анализа технохимический контроль готовой продукции (качество пищи).
Практические работы по профильному блоку:
Пробы на фальсификацию молока
Химическое исследование мяса на свежесть
Лабораторные опыты по темам (Приложение 1,2,3):
Вода
Углеводы
Белки
Требования к оформлению лабораторных и практических занятий по учебной дисциплине определяются предметными (цикловыми) комиссиями.
Структура и содержание лабораторных и практических занятий включает в себя следующие элементы:
– тема занятия,
цель занятия,
краткие теоретические основания выполняемого задания,
оборудование и аппаратура,
химические реактивы,
порядок выполнения задания,
таблицы,
выводы (без формулировки),
контрольные вопросы,
– учебная и специальная литература.
В заключение следует отметить, что лабораторные и практические занятия являются одним из видов учебных занятий, которые реализуют основной принцип ФГОС НПО и СПО нового поколения - принцип интеграции теории и практики в формирование профессиональных компетенций.
Приложение 1
Лабораторные опыты по содержанию хлорида в воде.
Опыт 1. Для выявления присутствия хлоридов в пробирку наливают 10 мл исследуемой воды, прибавляют 2 капли концентрированной азотной кислоты, пользуясь для этого пипеткой с грушей, и 2-3 капли 10% азотно-кислого серебра. В присутствии хлоридов образуется белый осадок или помутнение раствора.
Опыт 2. Определение физико-химических свойств воды.
Определение реакции. Природная вода обычно имеет слабо-щелочную реакцию. Кислую реакцию, вода приобретает при наличии гуминовых веществ или при спуске в водоем промышленных сточных вод, содержащих кислоты.
Качественно реакция среды (рН) определяется по индикатору. Для этого в пробирку наливают исследуемую воду и погружают в нее полоску индикаторной бумаги. Затем сравнивают окраску бумаги с эталонами шкалы универсального индикатора, соответствующими величинами рН от 1,0 до 10,0.
Приложение 2
Лабораторные опыты по теме углеводы
Опыт 1. Определение молочного сахара (лактозы) в молоке.
В пробирку наливают 2мл молока и смешивают с 2мл воды. Приливают несколько капель 10%-го раствора уксусной кислоты и перемешивают. К фильтру приливают по каплям 2мл 5%-го раствора щелочи и 6%-ый раствор сульфата меди до образования синего окрашивания и нагревают. В начале выпадает желтый осадок гидроксида меди (1), который затем переходит в красный осадок оксида меди (1).
Опыт 2. Определение глюкозы в яблоках.
Кусочки яблока переносят в химический стакан, добавляют 10мл дистиллированной воды и нагревают. После охлаждения отфильтровывают, фильтрат разливают в две пробирки. В пробирку наливают 1мл 2%-го нитрата серебра и добавляют по каплям 10%-ый раствор аммиака. Образуется серый осадок, который растворяется в избытке аммиака. К полученному раствору прибавляют фильтрат из пробирки и нагревают. На стенках пробирки образуется зеркальный налет металлического серебра.
Приложение 3
Лабораторные опыты по теме белки
Опыт 1. Открытие белка в мясе
В пробирку помещают маленький кусочек мяса, приливают 2мл воды и нагревают до кипения. Получившийся раствор сливают в другую пробирку, приливают 2мл 10%-ого раствора щелочи и несколько капель 1%-го раствора сульфата меди. Появляется фиолетовое окрашивание, которое указывает на присутствие белка (биуретовая реакция).
Опыт 2. Открытие белка в мукеЧайную ложку пшеничной муки смешивают с небольшим количеством воды так, чтобы получилось густое тесто. Плотный комок теста, разминая пальцами, промывают водой до тех пор, пока с него не будет стекать прозрачная жидкость. Оставшееся тягучее вещество (клейковину) испытывают с помощью биуретовой реакции и определяют белок.

Приложенные файлы

  • docx ref.doc
    Размер файла: 29 kB Загрузок: 4