Мусатова. РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.04. МИКРОБИОЛОГИЯ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Министерство образования Тульской области
Государственное профессиональное образовательное учреждение Тульской области «Техникум технологий пищевых производств»
(ГПОУ ТО «ТТПП»)




Рассмотрено и одобрено на Утверждаю
заседании ПЦК математических Директор ГПОУ ТО «ТТПП»
и естественнонаучных ____________О.Ю. Макарова
дисциплин «____»_____2016г
Протокол №_____ от ________20 г.
Председатель ПЦК
_________











рАБОЧАЯ ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.04. Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве
для специальности 19.02.03 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»



























2015


Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее СПО) 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий утверждено приказом МОН РФ от 22 апреля 2014 №373, зарегистрированного Минюстом (рег. № 33402 от 01 августа 2014г.)

Организация-разработчик:
ГПОУ ТО «ТТПП»

Разработчик:
__________ Мусатова Р.П., преподаватель ГПОУ ТО «ТТПП»
подпись Ф.И.О., ученая степень, звание, должность, место работы
Рецензенты:
_____________ Чибисов А.А. , преподаватель ГБОУ МЭ «ТКИс»
подпись


СОДЕРЖАНИЕ


стр.

ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

6

условия реализации рабочей программы учебной дисциплины

13

Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины

16



1. паспорт Рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
МИКРОБИОЛОГИЯ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальностям СПО 19.02.03«Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина общепрофессионального цикла
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
работать с лабораторным оборудованием;
определять основные группы микроорганизмов;
проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;
соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства;
производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
осуществлять микробиологический контроль пищевого производства;
контролировать соблюдения правил личной гигиены, санитарно-гигиенических требований к персоналу, производству и реализации готовой продукции и оказание услуг;
определять общее количество микроорганизмов в объектах исследования;
готовить и микроскопировать фиксированные и окрашенные препараты бактерий;
определять морфологические признаки бактерий, мицелиальных грибов и дрожжей в препарате «раздавленная капля»;
стерилизовать и приготавливать основные питательные среды, стерилизовать посуду
проводить посев и пересев микроорганизмов в жидкую и плотную питательные среды различными методами;
выбирать температуру, концентрацию соли и сахара, антимикробные вещества, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов
работать с микроскопом
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
основные понятия и термины микробиологии;
классификацию микроорганизмов;
морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;
генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;
роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;
характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;
особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;
основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития;
методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;
схему микробиологического контроля;
санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
правила личной гигиены работников пищевых производств;
основы санитарии и гигиены;
санитарно-гигиенические требования к персоналу, процессам производства, реализации, транспортировки готовой продукции;
методику приготовления питательных сред и культивирование микроорганизмов;
микробиологический и санитарно-гигиенический контроль производства пищевых продуктов;
важнейшие биохимические процессы микроорганизмов, используемые в пищевых производствах;
обмен веществ у микроорганизмов;
способы культивирования и закономерности роста микроорганизмов;
1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 75 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 50 часов;
самостоятельной работы обучающегося 25 часов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)
75

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
50

в том числе:


лабораторные занятия
12

Самостоятельная работа обучающегося (всего)
25

в том числе:


реферат
10

изучение информационных источников (домашняя работа)
4

презентация
5

разбор производственных ситуаций
6

Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета






































Раздел 1. ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ

Тема 1.1. Морфология и систематика микроорганизмов


Обучающейся должен:

знать: понятие о микроорганизмах. Особенности строения основных групп микроорганизмов: бактерий, плесневых грибов, дрожжей. Значение процессов, вызываемых ими в природе, при производстве и хранении пищевых продуктов.
Классификация микроорганизмов. Прокариоты и эукариоты, их основные различия.
Размеры и основные формы бактерий. Строение бактериальной клетки: цитоплазма, органеллы, включения, капсулы. Подвижность бактерий. Основы классификации бактерий.
Эукариоты (мицелиальные грибы и дрожжи). Грибы, их форма и размеры. Строение мицелия. Классификация грибов, характеристика и их практическое значение.
Дрожжи, их форма и размеры, строение клетки. Размножение дрожжей и их классификация. Характеристика дрожжей, их практическое значение.

Вирусы и фаги, их размеры, свойства.
Роль микроорганизмов в природе, жизни и хозяйственной деятельности человека. Выдающиеся ученые – микробиологи, их роль в развитии микробиологии.

уметь: работать с микроскопом, готовить препараты для микроскопических исследований.

Лабораторные работы
Знакомство с устройством микробиологической лаборатории. Изучение устройства микроскопа. Правила работы с микроскопом.

Техника микроскопирования. Приготовление и микроскопирование фиксированных окрашенных препаратов. Изучение морфологических признаков бактерий.

Изучение морфологических признаков мицелиальных грибов препарате «раздавленная капля». Изучение морфологических признаков дрожжей в препарате «раздавленная капля».

Тема 1.2 Физиология микроорганизмов

Обучающейся должен:

знать:
Сущность основных физиологических процессов микроорганизмов – питания и дыхания, характеристику микроорганизмов, вызывающих брожение, гниение, значение и использование этих процессов в пищевой промышленности.

Питание микроорганизмов: поглощение питательных веществ путем осмоса, понятие о плазмолизе, плазмотисе, тургоре клетки. Типы питания: аутотрофы и гетеротрофы, сапрофиты, паразиты.

Энергетический обмен. Источники энергии. Хемотрофы. Фототрофы. Отношение микроорганизмов к молекулярному кислороду. Дыхание микроорганизмов как способ получения энергии. Аэробные и анаэробные микроорганизмы.
Типичные брожения (спиртовое, молочнокислое, маслянокислое) и аэробные окислительные процессы (уксуснокислое, лимоннокислое).

Гниение: сущность, микроорганизмы – возбудители, вызывающие гниение продуктов. Условия разложения белковых веществ микроорганизмами. Роль гнилостных микроорганизмов в природе, в процессах порчи пищевых продуктов.

Генетика микроорганизмов. Понятие о наследственности, мутациях и генной инженерии.

уметь: определять основные группы микроорганизмов; проводить микробиологические исследование и давать оценку полученным результатам.

Тема 1.3 Влияние условий внешней среды на микроорганизмы

Обучающейся должен:

знать: виды микроорганизмов, попадающие в продукты питания из почвы, воды, воздуха, от людей занимающихся приготовлением и реализацией пищи. Факторы, влияющие на микроорганизмы: физические, биологические, химические, антропогенные.

Влияние физических факторов (температуры, влажности, концентрации среды, излучений).
Температура среды: мезофильные, термофильные, психрофильные микроорганизмы. Микробиологические основы хранения пищевых продуктов в охлажденном и замороженном виде. Термоустойчивость вегетативных клеток и спор: пастеризация и стерилизация. Влияние тепловой обработки пищевых продуктов на их микрофлору.

Влияние влажности продукта и окружающей среды на микроорганизмы. Значение относительной влажности воздуха для развития микроорганизмов на сухих продуктах. Влияние концентрации веществ, растворенных в среде обитания микроорганизмов, их роль в процессе порчи пищевых продуктов. Влияние различных излучений, использование УФ – лучей для дезинфекции воздуха.

Влияние химических факторов (реакции среды рН, антисептиков). Реакция среды, ее влияние на интенсивность развития микроорганизмов. Антисептики, возможности их практического использования для дезинфекции и для консервирования пищевых продуктов.

Влияние биологических факторов на микроорганизмы: симбиоз, метабиоз, паразитизм, антагонизм. Антибиотики и фитонциды. Микроорганизмы – продуценты антибиологических веществ.

Антропогенные факторы. Основные загрязнители внешней среды. Роль микроорганизмов в охране окружающей среды от загрязнения.

уметь: производить посевы на питательные среды для микробиологического контроля окружающей среды и санитарного состояния предприятий пищевой промышленности, анализировать полученные результаты.

Лабораторная работа
Влияние температуры, соли, сахара, антимикробных веществ на микроорганизмы.

Тема 1.4 Пищевые инфекционные заболевания

Обучающейся должен:

знать: биологические особенности патогенных микроорганизмов, источники и пути распространения инфекций, защитные сила организма человека, виды иммунитета, значение микробиологического контроля на предприятиях пищевой промышленности для профилактики пищевых заболеваний.

Понятие об инфекции. Источники и пути проникновения патогенных микроорганизмов в организм человека, в продукты питания. Бактерионосительство. Вакцины и сыворотки.

Пищевые заболевания: классификация. Пищевые инфекции: кишечные (дизентирия, холера, брюшной тиф, гепатит А) и зоонозы (туберкулез, сибирская язва, ящур, бруцеллез). Краткая характеристика возбудителей, их устойчивость во внешней среде, источники и пути заражения, особенности профилактики.

уметь: разрабатывать и проводить мероприятия по профилактике пищевых заболеваний.


Тема 1.5 Пищевые отравления

Обучающейся должен:

знать: причины возникновения и меры профилактики пищевых отравлений. Пищевые отравления микробного происхождения: токсикозы (ботулизм, стафилококковое отравление, микотоксикозы) и токсикоинфекции ( в том числе, вызванные условно – патогенными микроорганизмами). Причины их возникновения и меры профилактики.

Сальмонеллез, причины возникновения и меры профилактики, пищевая продукция, представляющая наибольшую опасность.

уметь: разрабатывать и проводить мероприятия по профилактике пищевых отравлений.


Тема 1.6 Глистные заболевания

Обучающейся должен:

знать: понятие о глистных заболеваниях, характеристика гельминтов, способы заражения человека, меры профилактики.

уметь: разрабатывать и проводить мероприятия по профилактике глистных заболеваний на предприятиях пищевой промышленности.



Раздел 2. ОСНОВЫ ГИГИЕНЫ И САНИТАРИИ

Тема 2.1 Основные сведения о гигиене и санитарии труда


Обучающейся должен:

знать: понятие о гигиене труда работников пищевых производств. Рациональная организация трудового процесса. Работоспособность человека и факторы, влияющие на нее.
Правила личной гигиены, требования к санитарной одежде, значение и сроки прохождения медицинских обследований. Производственная гигиена. Личная медицинская книжка. Заболевания, препятствующие работе на предприятиях пищевых производств. Значение санитарно - гигиенической подготовки персонала.

Профессиональные вредности производства и меры по их устранению.

Производственный травматизм, причины его возникновения и меры предупреждения. Оказание доврачебной помощи пострадавшим работникам. Вредные привычки:
алкоголизм, курение, наркомания, токсикомания; меры предупреждения и борьба с ними.

уметь: разрабатывать и проводить мероприятия по профилактике кишечных инфекций.

Лабораторная работа

Санитарно – бактериологическое исследование смывов с рук.

Тема 2.2 Санитарно – гигиенические требования к устройству и содержанию предприятий хлебопекарной промышленности


Обучающейся должен:

знать: санитарно – эпидемиологические требования к устройству и содержанию предприятий хлебопекарной промышленности. Санитарно – эпидемиологические основы проектирования пищевых производств. Гигиенические принципы планировки.

Санитарно – гигиенические требования к устройству, размерам, отделке производственных, административно – бытовых помещений. Гигиенические требования к естественному и искусственному освещению.

Гигиена воздуха (физические свойства, химический состав, микробное загрязнение). Условия создания благоприятной воздушной среды на предприятиях хлебопекарной промышленности. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха.

Гигиена водоснабжения. Источники, способы очистки и обеззараживания воды. Нормативные требования к качеству питьевой воды.

Санитарный режим. Санитарные требования к территории пищевых производств. Уборка помещений, виды и способы уборки, требования к уборочному инвентарю. Гигиенические требования к содержанию рабочих мест производственного и обслуживающего персонала.

Дезинсекция и дератизация: понятие, средства, профилактические и истребительные меры.


Тема 2.3 Санитарно – гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре предприятий хлебопекарной промышленности


Обучающейся должен:

знать: гигиенические требования к материалам, применяемым для изготовления оборудования, инвентаря, посуды, тары. Гигиеническая необходимость маркировка оборудования, инвентаря и посуды. Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования.

Дезинфекция: понятие, значение в профилактике пищевых заболеваний. Способы и методы дезинфекции. Дезинфицирующие средства, их характеристика и правила применения. Экспресс – контроль качества мытья посуды. Санитарно – бактериологический контроль качества уборки и дезинфекции, санитарной обработки посуды, инвентаря и оборудования.

уметь: анализировать данные санитарно – эпидемиологического контроля.


Тема 2.4 Санитарно – пищевое законодательство и организация санитарно – пищевого надзора


№ п/п
Наименование разделов и тем
Содержание
Вид самостоятельной работы
Объем часов
Форма отчетности

1
Тема 1.1 Морфология и систематика микроорганизмов
«Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе»
«Выдающиеся ученые микробиологи»
Работа с дополнительной литературой.
Использование Интернет - ресурсов
4
Реферат

2
Тема 1.2 Физиология микроорганизмов
«Генная инженерия»
Работа с дополнительной литературой.
Использование Интернет - ресурсов
2
Реферат

3
Тема 1.3 Влияние условий внешней среды
«Микробиологические показатели качества питьевой воды»
«Очистка питьевой воды»

Работа с дополнительной литературой.
Использование Интернет - ресурсов
2
Доклад

4
Тема 1.4 Пищевые инфекционные заболевания
«Микроорганизмы, вызывающие порчу пищевых продуктов»
Работа с дополнительной литературой.
Использование Интернет - ресурсов
2
Индивидуальные сообщения

5
Тема 1.5 Пищевые отравления
«Пищевые отравления. Методы профилактики»
Работа с дополнительной литературой.
Использование Интернет - ресурсов
4
Реферат

6
Тема 1.5 Пищевые отравления
Обследование пищевого предприятия с целью проверки соблюдения санитарных норм
Работа с заключениями санитарно – эпидемиологического контроля
6
Разработка мероприятий по устранению нарушений

7
Тема 2.1 Основные сведения о гигиене и санитарии труда
«Основы гигиены труда, личной гигиены и производственной санитарии»
Работа с дополнительной литературой.
Использование Интернет - ресурсов
5
Презентация

Обучающейся должен:

знать: цели и задачи санитарного надзора в области гигиены пищевых производств, средства его осуществления, содержание действующих законов и нормативных документов.

Санитарное законодательство. Основные законодательные и нормативные акты, регламентирующие вопросы санитарии, гигиены, охраны окружающей среды. Государственный и ведомственный санитарный надзор: цели и задачи. Права и обязанности представителей санитарного надзора. Предупредительный и текущий санитарный надзор: цели и задачи. Гигиеническая экспертиза: назначение, сущность. Общественный санитарный контроль. Производственный контроль на предприятиях пищевых производств: нормативная база, порядок проведения.







САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА ОБУЧАЮЩЕГОСЯ

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»
Наименование разделов и тем
Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся.
Объем часов
Уровень освоения

1
2
3
4

Раздел 1.
Основы микробиологии

53


Тема 1.1.
Морфология и систематика микроорганизмов
Содержание учебного материала
12
1


1
Понятие о микроорганизмах. Роль микроорганизмов в природе, жизни и хозяйственной деятельности человека. Выдающиеся ученые-микробиологи, их роль в развитии микробиологии.
Классификация микроорганизмов. Прокариоты и эукариоты, их основные различия.
Прокариоты (бактерии). Размеры и основные формы бактерий. Строение бактериальной клетки: цитоплазма, органеллы, включения, капсулы. Подвижность бактерий. Размножение. Образование и функции эндоспор. Основы классификации бактерий.
Эукариоты (мицелиальные грибы и дрожжи). Грибы, их форма и размеры. Строение мицелия. Размножение и классификация грибов. Характеристика мицелиальных грибов и их практическое использование.
Дрожжи, их форма и размеры, строение клетки. Размножение дрожжей, их классификация, Характеристика дрожжей и их практическое значение.
Вирусы и фаги, их размеры, свойства значение в жизни человека.





Лабораторные работы:
6



1
Знакомство с устройством микробиологической лаборатории. Изучение устройства микроскопа. Правила работы с микроскопом




2
Техника микроскопирования. Приготовление и микроскопирование фиксированных окрашенных препаратов. Изучение морфологических признаков бактерий.





3

Изучение морфологических признаков мицелиальных грибов в препарате «раздавленная капля»
Изучение морфологических признаков дрожжей в препарате « раздавленная капля»




Самостоятельная работа обучающихся:
4



1
Реферат «Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе», «Выдающиеся ученые микробиологи».




Тема 1.2.
Физиология микроорганизмов













Содержание учебного материала
10
2


1
Химический состав клеток микроорганизмов. Ферменты микроорганизмов, их основные свойства и роль в обмене веществ.
Обмен веществ у микроорганизмов. Конструктивный обмен. Питание микроорганизмов, Автотрофы, гетеротрофы. Механизм поступления питательных веществ в клетки микроорганизмов. Понятие о тургоре, плазмолизе, плазмоптисе, катаболизме и анаболизме.
Энергетический обмен. Источники энергии. Хемотрофы. Фототрофы.Отношение микроорганизмов к молекулярному кислороду. Аэробы и анаэробы: строгие и факультативные. Способы получения энергии. Аэробное дыхание (полное окисление). Неполное окисление. Брожение, Анаэробное дыхание
Генетика микроорганизмов. Понятие о наследственности, мутациях и генной инженерии.




Самостоятельная работа обучающихся:
2



1
Реферат: «Генная инженерия»



Тема 1.3
Источники инфицирования пищевых продуктов микроорганизмами
Содержание учебного материала
11
2


1
Внешняя среда как основной источник инфицирования пищевых продуктов. Микрофлора почвы воды, воздуха. Оценка качества питьевой воды по микробиологическим показателям. Требования САНиП к качеству питьевой воды. Методы очистки и дезинфицирования воды.
Особенности микрофлоры воздуха в производственных помещения, в складах хранения продуктов. Требования к свойствам воздуха.
Микрофлора почвы. Источник загрязнения пищевых продуктов.
Микрофлора тары, упаковочных материалов, транспортных средств. Приемы дезинфицирования. Роль микроорганизмов в круговороте веществ в биосфере.
Абиотические факторы. Влияние температуры на микроорганизмы.
Психрофилы, мезофилы и термофилы, их кардинальные точки. Пастеризация и стерилизация. Их сущность и практическое использование. Влияние влажности на микроорганизмы. Гидрофиты, мезофиты, ксерофиты. Управление полезными и вредными микробиологическими процессами с помощью влажности среды. Активность воды
Влияние на микроорганизмы осмотического давления. Плазмоптис и плазмолиз клеток, осмофилы и галофилы
Влияние концентрации водородных ионов на микроорганизмы. Ацидофилы, алкалофилы.
Влияние кислорода, антимикробных веществ, энергии электромагнитных излучений, ультразвукового воздействия на микроорганизмы.
Биотические факторы, влияющие на микроорганизмы. Ассоциативные и антагонистические формы симбиоза.
Антропогенные факторы. Основные загрязнители внешней среды. Роль микроорганизмов в охране окружающей среды от загрязнения.





Лабораторные работы
2



1
Влияние температуры, соли, сахара, антимикробных веществ на микроорганизмы




Самостоятельная работа обучающихся
2



1
Сообщения: «Микробиологические показатели качества питьевой воды»
«Очистка питьевой воды», «Гигиенические требования к качеству питьевой воды»



Тема 1.4 Микробиология пищевых продуктов
Содержание учебного материала
10



1
Пищевые продукты как питательная среда для развития микроорганизмов.
Анаэробные процессы превращения безазотистых органических веществ. Спиртовое брожение, его условия, практическое использование. Молочнокислое (гомо- и гетероферментативное) брожение, характеристика возбудителей, практическое использование. Пропионовокислое и маслянокислое брожение, их практическое значение. Брожение пектиновых веществ.
Анаэробные процессы. Окисление этилового спирта уксуснокислыми бактериями, их полезная и вредная роль в пищевых производствах. Окисление углеводов мицелиальными грибами, получение органических кислот. Окисление жиров и высших жирных кислот, значение процесса в природе и пищевых производствах.
Превращения органических азотсодержащих веществ, вызываемые микроорганизмами. Аммонификация (гниение) белковых веществ, характеристика возбудителей, значение процесса в природе и пищевых производствах.
Получение с помощью микроорганизмов антибиотиков, витаминов, ферментов, аминокислот.


2


Лабораторные работы:
2



1
Анализ микрофлоры пищевых продуктов




Самостоятельная работа обучающихся:
4



1
Сообщение:
«Микроорганизмы, вызывающие порчу пищевых продуктов



Раздел 2.
Основы гигиены и санитарии

22


Тема 2.1
Патогенные микроорганизмы и пищевые заболевания, вызванные ими
Содержание учебного материала
10






1
Источники посторонних микроорганизмов в пищевых производствах. Понятие о патогенных микроорганизмах.
Понятие о пищевых заболеваниях: пищевых инфекциях, пищевых отравлениях, гельминтозах. Причины возникновения и меры профилактики пищевых заболеваний. Понятие об иммунитете человека. Отравления немикробной этиологией.
Методы борьбы с инфекционными заболеваниями на предприятиях пищевой промышленности. Санитарно-гигиенические требования к оборудованию и содержанию предприятий хлебопекарной промышленности
Санитарные требования к хранению сырья и готовой продукции хлебопекарной промышленности. Назначение и способы проведения дезинфекции, дезинсекции и дератизации на предприятиях пищевой промышленности.





2


Самостоятельная работа обучающегося:
7



1
Обследование пищевого предприятия с целью проверки соблюдения санитарных норм и разработка предложений по устранению нарушений.





2
Реферат « Пищевые отравления. Методы профилактики»





Тема 2.2
Санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям пищевых производств

Содержание учебного материала
10




2



Понятие о гигиене и санитарии. Правовые и организационные основы пищевой гигиены. Санитарное законодательство и санитарный надзор. Микроклимат на рабочих местах производственных помещений для холодного и теплого периодов года.
Изучение нормативно-технической документации по микробиологическим требованиям. Личная гигиена персонала. Значение гигиены для профилактики пищевых заболеваний. Гигиенические характеристики факторов внешней среды.
Заболевания, препятствующие работе на предприятиях пищевого производства. Медицинские осмотры, их цель и назначение. Санитарно-гигиенический режим и контроль производства. Требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде, к складским помещениям, технологическим отделениям, таре транспорту.
Обобщение и закрепление тем раздела 2







Лабораторные работы
2



1
Санитарно-бактериологическое исследование смывов с рук,
одежды, инвентаря, оборудования




Самостоятельная работа обучающегося
6



1
Презентация «Основы гигиены труда, личной гигиены и производственной санитарии»




Всего
75



Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
3.– продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач) 3. условия реализации рабочей программы учебной дисциплины
3.1. Требования к материально-техническому обеспечению
Реализация примерной программы учебной дисциплины требует наличия учебной лаборатории «Микробиологии, санитарии и гигиены».
Технические средства обучения: компьютер, мультимедиа проектор, телевизор видеомагнитофон.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: биологические микроскопы МБР-1, готовые микропрепараты, чашки Петри, питательные среды, термостат, сушильный шкаф, стеклянная посуда, микробиологический инвентарь.
Методическое обеспечение дисциплины:
технические средства контроля знаний (компьютерные тесты)
методические пособия
программное обеспечение, необходимое для проведения лабораторных работ
наглядные пособия (плакаты, таблицы)
дидактические материалы
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
К.А.Мудрецова-Висс, В.П. Дедюхина. Микробиология, санитария и гигиена. Серия Высшее образование. Издательство Форум. 2009г
Н.В.Косолапова, С.С. Горохова, Н.А. Прокопенко. Основы микробиологии, санитарии и гигиены. Издательство Академия. Серия Непрерывное профессиональное образование.2009г.
Лутошкина Г.Г. "Основы физиологии питания" - М.:Академия,2010
Рубина Е.А. "Микробиология,физиология питания,санитария"-М.:Форум,2010
Качурина Т.А. "Основы физиологии питания,санитарии и гигиены",2009
Ильяшенко Н.Г. "Микробиология пищевых производств".-М.: Колос С, 2010

Дополнительные источники:
ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» №29-ФЗ от 22 декабря 2008г, 4 издание
ФЗ «Об охране окружающей среды» №7-ФЗ от 10 декабря 2010г, 7 издание
ГОСТ 18963-73 Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа.
Л.Э. Ржечицкая, Е.В. Петухова Микробиология пищевых производств. Учебное пособие, изд. КГТУ 2008г.
Теплов В.И. «Физиология питания» - М.:Дашков,2006
Рубина Е.А. «Санитария и гигиена питания» - М.:Академия,2005
Г.Г.Жарикова «Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена.»-М.:Академия, 2005
Каталог стандартов [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
База ГОСТ [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Новые поступления стандартов [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]

3.3. Требования к организации образовательного процесса
При изучении дисциплины обучающимися должны быть освоены компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность..
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения задач ,профессионального и личностного развития..
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность членов команды (подчиненных) за результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ПК 1.1. Организовывать и производить приемку сырья.

ПК 1.2. Контролировать качество поступившего сырья
.
ПК 1.3. Организовывать и осуществлять хранение сырья.

ПК 1.4. Организовывать и осуществлять подготовку сырья к переработке.

ПК 2.1. Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.
ПК 2.2. Организовывать и осуществлять технологический процесс изготовления полуфабрикатов при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.
ПК 2.3. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий.
ПК 2.4. Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования хлебопекарного производства.

ПК 3.1. Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве кондитерских изделий.

ПК 3.2. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства сахаристых кондитерских изделий.
ПК 3.3. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства мучных кондитерских изделий.

ПК 3.4. Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве кондитерских изделий.

ПК 4.1. Контролировать соблюдение требований к качеству сырья при производстве различных видов макаронных изделий.
ПК 4.2. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства различных видов макаронных изделий.
ПК 4.3. Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве различных видов макаронных изделий.



4. Контроль и оценка результатов освоения учебной Дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Знать:

основные понятия и термины микробиологии; классификацию микроорганизмов; морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов
собеседование, интерпретация результатов собеседования, проверка выполнения самостоятельной работы, проверка отчета по лабораторным работам.

генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов; роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе

собеседование, интерпретация результатов собеседования, проверка выполнения самостоятельной работы.

характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха; особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;
основные пищевые инфекции и пищевые отравления
собеседование, интерпретация результатов собеседования, проверка выполнения самостоятельной работы, проверка отчета по лабораторным работам.

возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития;
методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;
схему микробиологического контроля;
собеседование, интерпретация результатов собеседования, проверка выполнения самостоятельной работы, проверка отчета по лабораторным работам, проверка внеаудиторной самостоятельной работы.

санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
правила личной гигиены работников пищевых производств

тестирование, решение профессиональных задач, собеседование, интерпретация результатов собеседования, проверка внеаудиторной самостоятельной работы, проверка отчета по лабораторным работам.


Уметь:

работать с лабораторным оборудованием;
определять основные группы микроорганизмов;
проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам

тестирование, наблюдение за деятельностью студента при выполнении лабораторных и практических работ, интерпретация результатов наблюдения, решение профессиональных задач

соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства

наблюдение за деятельностью студента при выполнении лабораторных работ, интерпретация результатов наблюдения.

производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
осуществлять микробиологический контроль пищевого производства

наблюдение за деятельностью студента при выполнении лабораторных работ, интерпретация результатов наблюдения, анализ производственных ситуаций











HYPER13PAGE \* MERGEFORMATHYPER142HYPER15
























HYPER13PAGE \* MERGEFORMATHYPER1421HYPER15



HYPER13 PAGE HYPER1421HYPER15



Заголовок 1 Заголовок 7HYPER15Основной шрифт абзаца

Приложенные файлы

  • doc rp.doc
    Размер файла: 200 kB Загрузок: 5