Рабочая программа профессионального модуля ПМ.02 Организация обслуживания в организациях общественного питания»


МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Федеральное государственное образовательное учреждение
среднего профессионального образования

«УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ»
















РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.02 «Организация обслуживания в организациях общественного питания»






















Челябинск 2011 г.

СОДЕРЖАНИЕ


стр.


1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

7

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)





Разработал: Глушенко Анастасия Владимировна
























1. паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Организация обслуживания в организациях общественного питания


1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности 100114 Организация обслуживания в организациях общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности: ВПД
2. Организация обслуживания в организациях общественного питания
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 2.1. Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей
ПК 2.2. Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей
ПК 2.3. Определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями
ПК 2.4. Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания
ПК 2.5. Анализировать эффективность обслуживания потребителей
ПК 2.6. Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания
Программа профессионального модуля может быть использована для профессиональной подготовки в рамках специальности 100114 Организация обслуживания в организациях общественного питания.


1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт:
- организации и проверки подготовки зала обслуживания к приёму гостей;
- управления работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей;
- определения потребностей в трудовых ресурсах, необходимых для обслуживания;
- выбора, оформления и использования информационных ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в процессе обслуживания;
- анализа производственных ситуаций;
- оценки качества обслуживания и подготовки предложений по его повышению;
уметь:
- организовывать, осуществлять и контролировать процесс подготовки к обслуживанию;
- подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья и рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и классом организации общественного питания;
- организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приёмов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приёмов сбора использованной посуды и приборов;
- осуществлять расчёт с потребителями;
- принимать рациональные управленческие решения;
- применять приёмы делового и управленческого общения в профессиональной деятельности;
- регулировать конфликтные ситуации в организации;
- определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями;
- выбирать, оформлять и использовать информационные ресурсы, необходимые для обеспечения процесса обслуживания в организациях общественного питания;
- составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей, осуществлять консультирование потребителей;
- определять и анализировать показатели эффективности обслуживания (прибыль, рентабельность, повторную посещаемость);
- выбирать и определять показатели качества обслуживания, разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания;
знать:
- цели, задачи, средства, методы и формы обслуживания; классификацию услуг общественного питания;
- этапы процесса обслуживания;
- особенности подготовки и обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов;
- специальные виды услуг и формы обслуживания, специальное оборудование для обслуживания в организациях общественного питания;
- характеристику методов и форм обслуживания потребителей в зале обслуживания, методы и приёмы подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приёмы сбора использованной посуды и приборов, требования к проведению расчёта с посетителями;
- цели, задачи, категории, функции, виды и психологию менеджмента, принципы и стили управления коллективом, процесс принятия и реализации управленческих решений, методы оптимизации, основы организации работы коллектива;
- психологические свойства личности, психологию труда в профессиональной деятельности, психологию коллектива и руководства, психологические аспекты управления профессиональным поведением;
- требования к обслуживающему персоналу, особенности обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов;
- специальные виды услуг и формы обслуживания;
- информационное обеспечение услуг общественного питания: ресурсы (меню, карты вин и коктейлей, рекламные носители), их выбор, оформление и использование;
- показатели эффективности обслуживания потребителей (прибыль, рентабельность, повторную посещаемость) и их определение;
- критерии и показатели качества обслуживания.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 645 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 573 часа, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 382 часа;
самостоятельной работы обучающегося – 191 час;
производственная практика – 72 часа.
























2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающихся видом профессиональной деятельности 4.3.2. Организация обслуживания в организациях общественного питания, в т.ч. профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

код
Наименование результата обучения

ПК 2.1.
Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей

ПК 2.2.
Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей

ПК 2.3.
Определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями

ПК 2.4.
Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания

ПК 2.5.
Анализировать эффективность обслуживания потребителей

ПК 2.6
Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания

ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3.
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 6.
Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК 7.
Брать на себя ответственность работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий

ОК 10.
Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов

ОК 11.
Исполнять воинскую обязанность , в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)


















3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1 Тематический план профессионального модуля
ПМ. 02 Организация обслуживания в организациях общественного питания

Код профессиона
льных компетенций
Наименование разделов профессионального модуля
Всего часов
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса
Практика




Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося
Учебная, часов
Производственная
(по профилю специальности)




Всего часов
В т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов
В т.ч. курсовая работа, часов
Всего, часов
В т.ч. курсовая работа



1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

ПК 2.1.-2.4
Раздел 1. Организация обслуживания в организациях общественного питания
264
176
90
30
88
-
-
-

ПК 2.2
Раздел 2. Психология и этика профессиональной деятельности
159
106
76

53
-
-
-

ПК 2.2
ПК 2.5-2.6
Раздел 3. Менеджмент и управление персоналом в организациях общественного питания
150
100
40

50
-
-
-

ПК 2.1.-2.6.
Учебная практика, часов
72





72
-


Всего:
645
382
206
30
191
-
72
-









3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ. 02 Организация обслуживания в организациях общественного питания

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)
Объем часов
Уровень освоения

Раздел 1. ПМ . 0.2
Организация обслуживания в организациях общественного питания

264



МДК 02.01.
Организация обслуживания в организациях общественного питания

264


Тема 1.1.
Основные сведения о предприятиях общественного питания
Содержание
6



1.
Характеристика предприятий общественного питания. Услуги общественного питания
Виды предприятий общественного питания. Функции предприятий общественного питания. Классификация предприятий общественного питания по производственно-торговому признаку, по ассортименту и качеству услуг для населения, по классности предприятия, по периодичности функционирования в течении года.
Услуги общественного питания и требования к ним. Культура обслуживания.
2
1


2.


Виды помещений для обслуживания посетителей
Функциональные зоны. Входная зона. Помещения для обслуживания посетителей: вестибюль, гардероб, аванзал, торговые залы, бары, буфеты.
2
1


3.


Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания
Методы обслуживания потребителей: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком и самообслуживание. Формы обслуживания потребителей: реализация кулинарной продукции через торговые автоматы, столы саморасчёта, по «типу шведского стола», отпуск скомплектованных обедов и другие формы.
2
1

Тема 1.2.
Материально-техническая база обслуживания

















Содержание
8



1.
Оборудование зала ресторана. Помещение бара и его оснащение
Мебель залов ресторана: столы для ресторана, подсобные столы, банкетные столы, стулья и кресла.
Серванты, передвижные сервировочные столики на колёсах.
Бары, их оснащение. Барная стойка, холодильное оборудование, пивное оборудование, тепловое оборудование.
2
1


2.
Виды столового белья, посуды, приборов
Фарфоровая, фаянсовая, керамическая, металлическая, стеклянная и хрустальная посуда, их виды и характеристика.
Приборы из мельхиора, нержавеющей стали, алюминия, их виды и характеристика.
Столовое бельё: скатерти, салфетки, ручники, полотенца.
2
2


3.


Сервировочные и столовые приборы и приспособления. Приспособления для подачи и разделывания блюд
Сервировочные и столовые приборы и приспособления. Приспособления для подачи и разделывания блюд. Виды и характеристика.
2
2


4.
Определение потребности в столовой посуде, приборах, белье. Хранение и уход за ними
Определение потребности в соловой посуде, приборах, белье. Правила хранения и ухода за ними.
2
2


Практические занятия
12



1.
Изучение ассортимента и назначения фарфоровой, фаянсовой, керамической, металлической, стеклянной, хрустальной посуды; ассортимент и назначение приборов. Заполнение таблицы ассортимента и назначения.
2







2.
Выбор необходимой посуды и приборов для работы. Отработка навыков подготовки посуды и приборов к работе. Освоение навыков по переносу посуды и приборов.
2



3.
Изучение видов, назначения и характеристики столового белья. Учиться различать скатерти и салфетки по виду и размерам, а также применять их по назначению. Отработка способов накрытия столов скатертями.
2



4.
Отработка навыков работы со столовыми приборами и приспособлениями для подачи и разделывания блюд

2



5.

Выполнение расчётов потребности в соловой посуде, приборах, белье для банкета. Составление заявки в сервизную, бельевую.
2



6.
Заполнение журнала учёта столовой посуды, приборов, выдаваемых под отчёт работникам предприятия; акта на бой, лом, утрату посуды и приборов
2


Тема 1.3.
Обслуживающий персонал












Содержание
6



1.
Требования к обслуживающему персоналу. Форменная одежда обслуживающего персонала
Обязанности метрдотеля, официанта, сомелье, бармена. Правила санитарии и гигиены обслуживающего персонала. Личные качества, внешний вид и правила поведения обслуживающего персонала.
Форменная одежда обслуживающего персонала.
2
1


2.
Профессиональная подготовка. Должностные обязанности и квалификационные характеристики обслуживающего персонала
Профессиональная подготовка , должностные обязанности и квалификационные характеристики метрдотеля, официанта, бармена, сомелье, буфетчика.
2
1


3.
Методы организации труда официантов, барменов. График работы
Методы организации труда: индивидуальный и бригадно-звеньевой. Режим работы официантов, барменов: линейный график, ленточный график, комбинированный график, двубригадный график, график суммированного учёта рабочего времени.
2
2


Практические занятия
2



1.
Составление графиков выхода на работу официантов, барменов
2


Тема 1.4.
Информационные ресурсы в процессе обслуживания



Содержание
4



1.
Меню
Составление и оформление меню. Виды меню
2
2


2.


Винная и коктейльная карта
Правила составления винной карты, коктейльной карты бара. Предложение коктейлей-дижестивов. Подбор винно-водочных изделий к блюдам
2
2


Практические занятия
6



1.
Составление меню со свободным выбором блюд, меню дневного рациона, банкетного меню, меню экспресс-обедов
4



2.
Составление винной карты предприятия; коктейльной карты
2


Тема 1.5
Техника работы официанта





Содержание
4



1.
Правила обслуживания посетителей
Основные правила обслуживания посетителей на предприятиях питания
2
1


2.
Правила работы с посудой, столовыми приборами, подносом
Правила работы с фарфоровой и фаянсовой посудой. Правила работы с металлической посудой. Правила работы со столовыми приборами. Правила работы с подносом.
2
2


Практические занятия
8



1.
Отработка приёмов работы с фаянсовой, фарфоровой, металлической посудой; столовыми приборами; подносом.
8


Тема 1.6.
Подготовка к обслуживанию

Содержание
6



1.


Особенности подготовки к обслуживанию в организациях общественного питания разных типов и классов
Уборка помещений, расстановка мебели. Предварительная сервировка стола. Особенности подготовки к обслуживанию на предприятиях различных типов и классов.
2
1


2.



Получение и подготовка столового белья, посуды, приборов к обслуживанию. Накрытие столов скатертями, приёмы складывания полотняных салфеток
Подготовка тарелок. Подготовка стеклянной посуды. Подготовка приборов. Подготовка приборов со специями. Накрытие стола скатертью. Приёмы складывания салфеток.
2
2


3.
Предварительная и исполнительная сервировка стола
Предварительная сервировка стола: общие положения; для завтрака, обеда, ужина. Последовательность сервировки. Правила сервировки. Техника работы официанта при сервировке стола тарелками, приборами, стеклянной посудой, салфетками.
2
2


Практические занятия
8



1.
Отработка приёмов подготовки посуды и приборов к обслуживанию. Отработка приёмов накрытия столов скатертями, замены скатертей. Отработка приёмов складывания салфеток.
6



2.
Отработка приёмов сервировки стола (предварительной и исполнительной).
2


Тема 1.7.
Технология обслуживания посетителей

Содержание
8



1.
Формы и методы обслуживания на предприятиях общественного питания
Национальный стандарт Российской Федерации (ГОСТ Р) - Услуги общественного питания. Общие требования
к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. Виды методов и форм обслуживания
2
1


2.
Встреча и размещение посетителей за столами. Приём и оформление заказа. Досервировка стола в соответствии с заказом
Основные элементы обслуживания: встреча гостей, размещение их в зале, предложение меню и карты вин, аперитива: приём и оформление заказа, рекомендации в выборе блюд и напитков, уточнение заказа, досервировка стола в соответствии с заказом.
2
2


3.
Передача заказа на производство и в буфет. Выполнение заказа
Передача заказа на производство. Получение продукции с кухни, проверка соответсвия блюд, правилам оформления и подачи. Подача продукции сервис-бара. Порядок получения готовой продукции с производства, соблюдение требований к оформлению и температуре подачи блюд. Методы подачи блюд: французский (в «обнос»), английский (с применением приставного стола или тележки), русский (с использованием элементов самообслуживания), европейский (с подачей блюд в индивидуальной тарелке гостя), комбинированный.
2
1


4.


Расчёт с посетителями. Контрольно-кассовые машины и системы, используемые в работе официанта
Завершающий этап обслуживания. Расчёт с потребителями: виды, формы, правила. Характеристика современных форм расчёта с потребителями: виды, формы, правила. Характеристика современных форм расчёта с потребителями с помощью компьютерного POS –терминала. Контрольно-кассовые машины в работе официанта.
2
2


Практические занятия
8



1.
Ролевая игра: «Добро пожаловать к нам в ресторан» (встреча гостей, размещение в зале, приём и оформление заказа, досервировка стола).
4



2.
Отработка приёмов расчёта с потребителями. Отработка приёмов работы с контрольно-кассовыми машинами.
4


Тема 1.8.
Обслуживание приёмов и банкетов










Содержание
16



1.
Подготовка технологического и сервисного оборудования для банкетов
Подготовка специализированного оборудования: холодильного, теплового. Оборудование для приготовления блюд; оборудование, позволяющие сохранить приготовленные блюда в горячем или охлаждённом виде; специализированное оборудование для сервировки и подачи блюд в зал.
2
1


2.



Виды банкетов. Порядок приёма заказов на обслуживание торжеств
Виды банкетов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; -банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет; банкет-коктейль; банкет-коктейль-фуршет; банкет-чай, кофе. Порядок приёма заказа на обслуживание торжеств. Книга учёта заказов на обслуживание торжеств.
2



2





3.
Дипломатические приёмы
Приём. Официальные приёмы. Приглашение. Расположение мест за столом. Сервировка банкетных столов. Обслуживание гостей.
2
2


4.
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
Подготовка к банкету. Расстановка и сервировка банкетных столов. Обслуживание гостей. Меню банкета. Особенности и отличия от других видов банкетов.
2
2


5.
Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
Подготовка к банкету. Расстановка и сервировка банкетных столов. Обслуживание гостей. Меню банкета.
2
2


6.
Банкет-фуршет
Особенности банкета. Меню банкета. Подбор мебели для банкета. Накрывание столов скатертями. Сервировка стола. Сервировка салфетками. Обслуживание гостей.
2
2


7.

Банкет-коктейль
Особенности банкета. Меню банкета. Подготовка к банкету. Обслуживание гостей.
2
2


8.
Банкет-чай
Особенности банкета. Подготовка к банкету. Меню банкета. Сервировка стола. Обслуживание гостей
2
2


Практические занятия
20



1.
Отработка порядка приёма заказа на обслуживание торжеств. Заполнение книги учёта заказов на обслуживание торжеств.
2



2.

Составление меню дипломатического приёма. Составление схемы расположения мест за столом на дипломатическом приёме.
2



3.
Составление схемы обслуживания банкета; меню банкета; вариантов сервировки столов для банкета с полным обслуживанием официантами.
4



4.
Составление схемы обслуживания банкета; меню банкета; вариантов сервировки столов для банкета с частичным обслуживанием официантами. Расчёт необходимого количества посуды, приборов, столового белья для банкета.
6



5.
Составление схем: варианты расстановки посуды для банкета-фуршета, варианты сервировки стола тарелками и приборами для банкета-фуршета, расстановки столов. Составление меню банкета.
2



6.
Составление меню банкета-коктейля, схемы расстановки столов для банкета-коктейля.
2



7.
Составление меню банкета-чая, схемы расстановки столов для банкета-чая
2


Тема 1.9.
Специальные формы обслуживания













Содержание
10



1.



Экспресс-обслуживание
Цель экспресс обслуживания. Экспресс-обслуживание завтрака, обеда, ужина. Буфет-фуршет. Питание спортсменов. Поэтажные буфеты в гостиницах. Кофетерий с линией самообслуживания на этажах в гостинице. Обслуживание в номерах гостиниц. Бизнес-ланч, воскресный бранч, кофе-брейк.
2



1





2.
Банкет по типу шведского стола
Особенности банкета. Меню банкета. Подготовка к банкету. Обслуживание гостей.
2
2


3.
Обслуживание участников съездов, конференций, фестивалей, форумов, совещаний
Особенности обслуживания и организации питания участников съездов, конференций, фестивалей, форумов, совещаний в ресторанах или кафе при гостинице.
2
1


4.
Организация обслуживания в пути следования пассажирского транспорта
Организация обслуживания в железнодорожных ресторанах и вагонах-ресторанах. Обслуживание пассажиров в портах, на теплоходах и речных судах, автостанциях. Особенности обслуживания пассажиров в аэропортах и самолётах.
2
2


5.
Кейтеринг как вид обслуживания банкетов, праздничных вечеров и других мероприятий

Приложенные файлы

  • doc F2.doc
    Размер файла: 341 kB Загрузок: 11