Перечень тестовых заданий «Проектирование предприятий общественного питания»

Министерство образования и науки Челябинской области
Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
(среднее специальное учебное заведение)
«Южно-Уральский многопрофильный колледж»


Согласовано: Утверждаю:
Председатель ПЦК Заместитель директора по НМР
_____________ Л.А.Заболотских ____________Е.А. Серебренникова
«___»____________20___г. «___»____________20___г.


Перечень тестовых заданий промежуточной аттестации в форме дифференцированного зачета

Дисциплина «Проектирование предприятий общественного питания»

Специальность: 260807 «Технология продукции общественного питания»
Преподаватель: Глушенко А.В


Рекомендации по выполнению тестовых заданий
Необходимо внимательно прочитать задание и выбрать один или несколько из предложенных вариантов ответа.
1. Мощность заготовочного предприятия питания определяется:
Массой перерабатываемого сырья в сутки/смену
Количеством мест в зале
Числом блюд за день
количеством в тыс. штук мучных кондитерских изделий
массой вырабатываемых полуфабрикатов

2. Технико-экономическое обоснование разрабатывается:
На предпроектном этапе проектирования
В ходе маркетинговых исследований
На проектном этапе
В процессе авторского надзора за строительством
На послепроектном этапе
После привлечения инвесторов проекта

3. Проект предприятия питания - это:
Чертеж предприятия с расстановкой оборудования
Техническая документация, состоящая из маркетинговых исследований по обоснованию целесообразности проектирования предприятия общественного питания
Комплекс технической документации, состоящий из пояснительной записки с расчетами, чертежей и смет
Система технико-экономических показателей, подтверждающих техническую возможность строительства
Система технико-экономических показателей, обосновывающая эффективность капитальных вложений в строительство предприятия
План основного цеха с монтажной привязкой оборудования

4. Функциональная структура предприятия общественного питания – это:
Формирование групп помещений в общей производственно-торговой структуре предприятия в соответствии с выполняемыми функциями
Выделение помещений, непосредственно занятых производством кулинарной продукции
Объединение групп помещений по назначению и рабочим операциям
Объемно-планировочное решение предприятия
Архитектурно-строительная схема предприятия
Размещение помещений по сторонам света

5. Выделение отдельных функциональных групп помещений и их взаимосвязь:
Должны обеспечить несущую способность здания
Должны обеспечить поточность технологического процесса – от поступления продуктов до приготовления и отпуска кулинарной продукции
Должны обеспечить исключение встречных технологических потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции
Предусматривает общий вход для персонала и посетителей
Должны обеспечить минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков
Не является принципиальной основой проектирования предприятий общественного питания

6. Укажите состав функциональных групп помещений предприятия общественного питания:
Экспедиция, загрузочная платформа с боксами, кладовая кондитерских изделий; производственные и служебные помещения
Для посетителей, для приема и хранения продуктов, технические, служебные и бытовые
Производственные, для посетителей, для приема и хранения сырья, служебно-бытовые, технические
Мясной, рыбный, птицегольевой, овощной, горячий, холодный, кулинарный, кондитерский цеха
Торговый и банкетный залы, гардероб, умывальные, санузлы для потребителей, вестибюль, аванзал
Помещение для резки хлеба, цех обработки зелени, горячий, холодный цеха, кладовая и моечная тары, моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды

7. При расчете необходимой численности мест в общедоступных предприятиях питания используются:
Число жителей данного района
Физиологические нормы потребностей контингента при составлении суточного рациона
Численность работников в максимальную смену
Норматив 25% от общей численности сотрудников
Норматив 33% от численности учащихся
Норматив 125 мест на 1000 работающих, в том числе 30 – диетических.

8. Приведенная ниже форма характерна для меню:
№ рецеп-тур
Наименование блюда
Выход,
г
Кол-во
порций
Пищевая ценность





Белки, г
Жиры, г
Угле-воды, г
Энергети-ческая цен-
ность,ккал


Со свободным выбором блюд
Скомплектованных рационов
Диетического питания
Банкетного
Ассортимента магазина кулинарии
Детского

9. Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов для предприятия, работающего по полному производственному циклу, производится:
По таре-оборудованию
По удельной нагрузке на 1 м2 площади пола
По площади передвижных контейнеров и стеллажей
По нормам площади на единицу перерабатываемого сырья
По нормам площади на единицу вырабатываемых полуфабрикатов, мучных кондитерских изделий
Принимаются по СНиП

10. Пример расчета производственной программы оформляется в виде следующей таблицы для:
Горячего цеха
Холодного цеха
Доготовочного цеха
Овощного цеха
Мясного цеха
Птицегольевого цеха
Наименование полуфабриката
Количество, кг

Кулинарное использова-ние

Операции по доработке


Спинная часть (толстый край)
20
Жарка порционным куском
Мойка, зачистка, нарезка на порции


Пример расчета производственной программы оформляется в виде следующей таблицы для:
Горячего цеха
Холодного цеха
Доготовочного цеха
Овощного цеха
Мясного цеха
Кондитерского цеха
Наименование блюд
Кол-во блюд зад день
Часы реализации



11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
22-23
23-24



Коэффициента пересчета,
· К = 1



0,05
0,08
0,15
0,15
0,11
0,06
0,06
0,07
0,13

0,05

0,05
0,02
0,02


12. Расчет численности производственных работников горячего и холодного цехов производится:
Ориентировочно, исходя из опыта и квалификации поваров
По нормам времени
Исходя из продолжительности работы и графика выхода поваров
По нормам выработки
На основе желаний работника
Для обеспечения ступенчатого графика выхода на работу

13. Расчет требуемой производительности, условного и фактического времени работы машины производится:
Для механического оборудования
Для вспомогательного оборудования
При расчете объема котлов для варки бульонов
При расчете площади жарочной поверхности плиты
Для холодильного оборудования
При компоновке помещений

14. Подбор механического оборудования производится:
Исходя из производительности по паспорту, превосходящей требуемую
Исходя из наличия места для установки
С учетом условного коэффициента использования, равного 0,3-0,5
Исходя из условия непрерывной работы в течение работы смены
Исходя из производительности по паспорту, равной или меньшей требуемой
Приблизительно, оценив объем перерабатываемого сырья в смену

15. К вспомогательному оборудованию относят:
Стационарные пищеварочные котлы
Столы производственные
Ванны моечные
Настольные мясорубки
Средства малой механизации
Стеллажи производственные

16. Расчет производственных столов ведется:
Исходя из наличия дополнительного места на площади помещения
По количеству производственных работников
По норме длины стола на 1 работника
Исходя из возможностей поставщика
По стоимости одной единицы стола
Ими заполняется оставшееся место на плане цеха

17. По формуле k = HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 ,
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек;
Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день, человек
рассчитывается:
График загрузки зала
Коэффициент пересчета блюд за час работы предприятия
Общее количество посетителей
Количество блюд
Количество блюд и кулинарных изделий одного наименования
Количество блюд, реализуемых за час работы предприятия

18. По формуле F = HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 рассчитывают площади:
Помещений для посетителей
Помещений для приема и хранения сырья
Технических помещений
Производственных помещений
Служебных
Бытовых

19. Укажите требования, предъявляемые к проектированию помещений для приема и хранения сырья:
Площадь загрузочной должна быть не менее 8 м2
Разгрузочная площадка проектируется глубиной 3 м и длиной не менее 4 м
Загрузочная и помещения для хранения продуктов не должны быть проходными
Располагаться с юго-восточной или юго-западной части здания
Охлаждаемую камеру пищевых отходов рекомендуется располагать на первом этаже с самостоятельным выходом через тамбур наружу и в производственный коридор
Охлаждаемые камеры не располагать над и под помещениями с повышенной влажностью – мойками, туалетами, трапами горячего цеха и т.д.

20.Укажите требования к проектированию помещений для посетителей:
Входная зона при самообслуживании должна исключать скопление посетителей
Должен обеспечиваться подход к раздаточной линии, минуя зону расстановки столов
Со стороны обеденного зала от прилавков самообслуживания должна быть сформирована проходная зона шириной не менее 0,7- 0,9 м2
Расстояние от линии самообслуживания до горячего цеха – 1,5 м2
Площадь раздаточной при обслуживании официантами входит в площадь торгового зала
Конфигурация зала должна удовлетворять требованию удаленности столов от раздаточной не более 20 м при самообслуживании и 30 м при обслуживании официантами

21. Ширина основного прохода в зале ресторана должна быть не менее:
0,6 м
0,9 м
1,1-1,2 м
1,2-1,5 м
1,5-1,8 м
1,8-2,0 м

22. Планировка предприятия – это:
Соединение всех функциональных групп помещений в единое целое обеспечение связей между ними
Выбор этажности и конфигурации здания
Расчет и подбор оборудования
«Вписывание» в прямоугольную форму здания нужной этажности
Распределение помещений на плане здания с учетом их взаимосвязи и требований, предъявляемых при проектировании

Критерии оценки теста по дисциплине: «Проектирование предприятий общественного питания»:
Каждое задание, правильно выполненное в тесте оценивается в 5 баллов.
тест считается пройденным на «отлично», если обучающийся набрал 112-125 баллов;
тест считается пройденным на «хорошо», если обучающийся набрал 100-111 баллов;
тест считается пройденным на «удовлетворительно», если обучающийся набрал 87 - 99 баллов;
тест считается не пройденным, если обучающийся набрал менее или равно 87 баллам.

Ключ к правильным ответам:

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

а,г,д
а
в
а,в
б,в,д
в
а
б
б,г,д
д


11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

а,б
б,в
а
а,в
б,в,е
б,в
б
г
а,б,в,д,е
а,б,в,г,е


21
22

г
а,д



Root Entry

Приложенные файлы

  • doc F3.doc
    Размер файла: 80 kB Загрузок: 2