методические рекомендации к лабораторным работам по дисциплине «Организация обслуживания в ресторанах»


ЛАБОРАТОРНЫЕ РАБОТЫ №2 - №8
Ресторан «Deja-vu» расположен в самом центре Челябинска, неподалёку от бульвара Славы (где всегда бывает много жителей и гостей города) на одной из центральных улиц города, по адресу: улица Кирова, 161. Уютный ресторанный зал Дежавю разместит до 110 посетителей (десять четырёхместных, восемь двухместных, девять шестиместных столиков), здесь предлагают богатый выбор блюд европейской кухни, большой ассортимент всевозможных напитков. Теплая уютная атмосфера зала, живая музыка, прекрасное обслуживание создадут романтическое настроение каждого вечера. Для тех, кто хочет насладиться ароматом изысканных блюд, не вдыхать дым от табака - этот зал для не курящих.
Идеальные условия для проведения свадеб, банкетов, торжеств. С возможностью подьезда на кировку к ресторану и вечному огню кортежем. Режим работы ресторана 12:00 – 23:00.
Приложение Б
Примерные графики загрузки залов
предприятий общественного питания различного типа
Таблица Б1 – Городской ресторан
Часы работы Ресторан, реализующий экспресс – обеды Ресторан
Общий зал Экспресс - обеды Оборачиваемость места за 1час, раз
Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, %
11-12 1 20 2 30 1,5 20
12-13 1 30 2 70 1,5 30
13-14 1 80 2 90 1,5 90
14-15 1 70 2 80 1,5 70
15-16 1 40 2 20 1,5 40
16-17 1 30 2 20 1,5 30
17-18 Перерыв Перерыв Перерыв
18-19 0,4 50 - - 0,4 50
19-20 0,4 100 - - 0,4 100
20-21 0,4 90 - - 0,4 90
21-22 0,4 80 - - 0,4 80
22-23 0,4 40 - - 0,4 40
Приложение Г
Коэффициент потребления блюд каждого вида
Таблица Г1 – Коэффициент потребления блюд
Предприятия общественного питания Коэффициент потребления блюд Коэффициент потребления отдельных видов блюд
холодных первых вторых сладких
m mx ml mil mel
I. Столовые          
Открытого типа 2,5 0,5 0,75 1.0 0,25
Диетические 2,8 0,4 0,75 1,0 0,65
При промышленных предприятиях:          
по абонементам (обед) 3,0-4,0        
При вузах: 2,5 0,5 0,75 1,0 0,25
завтрак 1,8 0,5 - 1,0 0,30
обед (свободный выбор блюд) 2,5 0,5 0,75 1,0 0,25
обед (по абонементам) 3,0-4.0        
ужин 1,5 0,5 - 0,8 0,2
II. Рестораны          
При гостиницах 3,0 0,9 0,6 1,2 0,3
При вокзалах 3,0 0,9 0,6 1,2 0,3
Общегородские 3,5 1,1 0,7 1,4 0,3
Общегородские, работающие днем по сокращенному меню:          
днем 3,0 0,8 0,85 1,0 0,35
вечером 4,0 2,2 0,1 1,5 0,2
Ш. Кафе          
Общего типа          
С самообслуживанием 1.6 0,64 0,08 0,72 0,16
С обслуживанием официантами 2,0 0,8 0,1 0,9 0,2
Специализированные          
1. С самообслуживанием:          
молочные 1.6 0,5 0,1 0,75 0.25
кондитерские 0,3 - - - 0,3
2. С обслуживанием официантами:          
молодежное 2,0 0,64 0,08 0,75 0,53
мороженое 1,0 - - - 1,0
IV. Закусочные          
1. С самообслуживанием:          
общего типа 1.5 0,53 0,15 0,75 0,07
пирожковые, чебуречные 1.2 0,2 0,3 0,7 -
сосисочные 1.2 0,4 - 0,8 -
пельменные 1.5 0,4 0,3 0,8 -
2. С обслуживанием официантами:          
шашлычные 1.6 0.3 0,3 1.0 -
V. Домовая кухня 2,2 0,33 0,66 1,0 0.11
Приложение Д
Таблица Д2 – Рестораны
Блюда При гостинице При вокзале Городской
От общего
кол-ва блюд От данной группы блюд От общего
кол-ва блюд От данной группы блюд От общего
кол-ва блюд От
данной группы блюд
Холодные закуски: рыбные
мясные
салаты
кисломолочные продукты
Горячие закуски
Супы:
прозрачные
заправочные
молочные, холодные, сладкие
Горячие блюда: рыбные
мясные
овощные
крупяные
яичные, творожные
Сладкие блюда
30/45
-
-
-
-
5/5
25/10
-
-
-
30/25
-
-
-
-
-
10/15 -
25/30
30/35
35/25
10/10
100/100
-
15/30
75/60
10/10
-
15/30
65/60
5
10/5
5/5
100
35
-
-
-
-
5
25
-
-
-
25
-
-
-
-
-
10 -
25
30
35
10
100
-
15
75
10
-
20
55
5
10
10
100
45
-
-
-
-
5
10
-
-
-
25
-
-
-
-
-
15 -
25
30
40
5
100
-
20
70
10
-
25
50
5
10
10
100
Примечание 1. Числитель – процент от количества блюд, реализуе-
мых в дневное время, знаменатель – процент от ко-
личества блюд, реализуемых в вечернее время.
2. Для ресторанов в количество заправочных супов
должны входить солянки.
3. Процентное соотношение отдельных видов блюд
может быть изменено в зависимости от конкретных
условий работы предприятия.
Приложение Е
Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских
изделий одним потребителем на предприятиях общественного
питания различного типа
Таблица Е2 – Ресторан, кафе, закусочная
Наименование Единица измерения Городской при гостинице При
вокзале Кафе Закусочная Кафетерий
Горячие напитки, в т.ч.: чай
кофе
какао
Холодные напитки, в т.ч.:
фруктовая вода
минеральная
вода
натуральный
сок
напиток собственного производства
Хлеб и хлебобулочные изделия,
в т.ч.: ржаной
пшеничный
Мучные кондитерские и булочные изделия
Конфеты, печенье
Фрукты
Вино – водочные изделия
Пиво
Папиросы
Спички
Л
%
%
%
л
г
шт
кг
кг
л
л
пачка
коробка 0,05
20
70
10
0,25
0,05
0,08
0,02
0,1
100
50
50
0,5
0,02
0,05

0,1
0,025
0,1
0,09
0,1
50
40
10
0,15
0,05
0,04
0,01
0,05
130
80
50
1,0
0,02
0,05

0,1
0,025
0,1
0,9 0,1
10
80
10
0,09
0,02
0,02
0,02
0,03
75
25
50
0,85
0,03
0,03
0,05
0,025
-
- 0,05
10
70
20
0,07
0,03
0,02
0,02
-
75
25
50

0,25
0,01
-
-
-
-
- 0,05
50
40
10
0,05
0,02
0,02
0,01
-
-
-
-
,5
-
-
-
-
-
-

План – меню ресторана «Deja-Vu» на 1.11.14г.
№ по сбор.
рецептур Наименование блюд и закусок колл-
во блюд Выпуск блюд, партий Ответственный
за приготв ление повар
к14 к18 к23 Холодные блюда и закуски:
84 Сельдь рубленная 159/808/887 Ассорти мясное гарнир овощной соус майонез 42
Сыр (порциями). Голландский сыр ломтиками 76 Икра овощная закусочная 109
Салат овощной с яблоками и сладким перцем 161/891
Язык заливной. Язык свиной, гарнир овощной, соус хрен 35 Радужный салат 60 Винегрет овощной 78 Острая закуска 3 Булочка с творогом и изюмом Итог: Молоко и кисломолочные продукты:
Простокваша сладкая Йогурт «Danone» питьевой из вишни Йогурт «Danone» с кусочками клубники Творог «Danone» с джемом персиковым Творог «Danone» с кусочками сухофруктов Итог: Горячие закуски:
369/798 Грибы запечённые в сметанном соусе 360/828 Крокеты картофельные, соус красный с луком и огурцами Итог: Первые блюда:
172/699/712 Бульон мясной с кулебяками из мяса и риса 279/286
Бульон мясной прозрачный, капуста цветная 186
Щи из свежей капусты, щи из белокочанной капусты 266 Суп-пюре из картофеля 189/190 Борщ украинский Борщ с чесноком и шпиком. Итог: Вторые блюда:
511/757/857
Рыба по-русски. Осётр припущенный с картофелем отварным и соусом томатным 383 Поджарка из говядины с кунжутом 570/750/760
Язык отварной с соусом. Язык свиной
отварной с бобовыми и соусом красным основным 595/879/760
Антрекот. Антрекот из толстого края
говядины с хреном, маслом зелёным и
картофелем жаренным. 394 Тефтели с кислой капустой 472 Жаркое по-домашнему 232 Пюре картофельное 483 Блины из тыквы со сметаной 258 Каша гречневая 282 Каша рисовая с тыквой 287 Яичница глазунья с шампиньонами 598/760
Бефстроганов. Говяжья вырезка, нарезанная на мелкие брусочки обжаренная и прогретая в соусе с картофелем жаренным. 294 Сырники из творога со сметаной Итог: Сладкие блюда:
586 Компот из яблок и слив 592 Кисель из клюквы (густой) 584 Салат фруктовый со сметанным соусом 623 Шарлотка с яблоками Мороженое пломбир с фруктами Мороженое шоколадное Мороженое абрикосовое Итог: Горячие напитки:
628/96 Чай с сахаром 628 Чай с медом 629 Чай с лимоном 633 Чай с душицей Кофе со сливками 637 Кофе на молоке 640 Кофе по-восточному Кофе с коньяком Кофе «капучино» Кофе «эспрессо» Итог: Холодные напитки:
«Fanta» «Coca-cola» «Sprite» «Pepsi» Минеральная вода «Бон Аква» Виноградный сок Апельсиновый сок Грушевый сок Гранатовый сок Ананасовый сок Яблочный сок Персиковый сок 641 Кофе черный с мороженным «гляссе» Коктейль сливочный Коктейль молочный 651 Напиток из кураги Итог: Мучные кулинарные и кондитерские изделия
Пирожное «Медовое» Пирожное «Буше» Пирожное «Птичье молоко» Кекс «Столичный» 687/712
Пирожки печеные мясом с рисом из
дрожжевого теста Слоеная булочка с яблочным повидлом 697/732
Расстегаи закусочные с рисом и грибами 701 Сосиски в тесте Итог: Хлеб и хлебобулочные изделия:
Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Итог: Сырьё, кулинарные п/ф Итого, кг.
на 1 порц на … порц. на 1 порц на … порц. на 1 порц на … порц. 1.
2.
3.
4.
5.
И т.д.
75. Винегрет овощнойБРУТТО НЕТТО
Картофель289 210*Свекла191 150*Морковь126 100*Огурцы соленые **188 150
Капуста квашеная**214 150
Лук зеленый 188 150
или лук репчатый179 150
Заправка для салатов № 603 или масло растительное100 100
Выход — 1000
______________
* Масса вареных очищенных овощей.
** Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.
Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.
В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.
190. Суп-пюре из картофеля
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель480 360 480 360 480 360
Морковь25 20 25 20 25 20
Петрушка (корень)13 10 13 10 — —
Лук репчатый24 20 48 40 48 40
Лук-порей26 20 — — — —
Мука пшеничная 20 20 20 20 20 29
Масло сливочное30 30 20 20 20 20
Молоко200 200 150 150 150 150
Яйца2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 — —
Бульон или вода 750 750 750 750 750 750
Выход — 1000 — 1000 — 1000
Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь и лук репчатый, варят до готовности, протирают.
Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.
Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.
324. Сырники из творога
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1-й вариант 2-й вариант
Творог136 135 152 150
Мука пшеничная 20 20 20 20
Яйца1/8 шт. 5 1/8 шт. 5
Сахар15 15 — —
Масса полуфабриката — 170 — 170
Маргарин столовый5 5 5 5
Масса готовых сырников — 150 — 150
Сметана или варенье 20 20 2 20
или масло сливочное5 5 5 5
или сахар10 10 10 10
и сметана 20 20 20 20
или соус №№ 583, 586— 75 — 75
Выход: со сметаной или вареньем — 170 — 170
с маслом сливочным — 155 — 155
с сахаром и сметаной — 180 — 180
В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5—6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5—7 мин.Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию). Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами. Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами. Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.
Сводная продуктовая ведомость
Сырьё, полуфабрикаты Масса или количество, кг, порц,шт.
1.
2.
3…. и т.д. Таблица Расчет численности производственных работников
Наименование блюд Колли
чество блюд Коэф
фициент трудоем
кости Норма време
ни, с Продол
Житель
ность рабочего дня, ч Ко
ли
чество чело
век
Горячий цех
Грибы запечённые в сметанном соусе 0,7 Крокеты картофельные, соус красный с луком и огурцами 1,0 Бульон мясной с кулебяками из мяса и риса 1,4 Бульон мясной прозрачный, капуста цветная 2,0 Щи из свежей капусты, Щи из белокочанной капусты 1,2 Суп-пюре из картофеля 1,1 Борщ украинский Борщ с чесноком и шпиком. 2,1 Рыба по-русски. Осётр припущенный с картофелем отварным и соусом томатным 2,1 Поджарка из говядины с кунжутом 1,1 Язык отварной с соусом. Язык свиной отварной с бобовыми и соусом красным основным 1,7 Антрекот. Антрекот из толстого края говядины с хреном, маслом зелёным и картофелем жаренным 2,3 Тефтели с кислой капустой 1,0 Жаркое по-домашнему 2,3 Пюре картофельное 1,2 Блины из тыквы со сметаной 2,5 11,2 Каша гречневая 0,3 Каша рисовая с тыквой 0,4 Яичница глазунья с шампиньонами 0,5 Бефстроганов. Говяжья вырезка, нарезанная на мелкие брусочки обжаренная и прогретая в соусе с картофелем жаренным. 1,3 Сырники из творога со сметаной 0,4 Итог: ….. человек
Холодный цех
Сельдь рубленная 2 Ассорти мясное гарнир овощной соус майонез 0,4 Сыр (порциями). Голландский сыр ломтиками 0,4 Икра овощная закусочная 1,5 Салат овощной с яблоками и сладким перцем 1,2 Язык заливной. Язык свиной, гарнир овощной, соус хрен 0,9 Радужный салат 0,9 Винегрет овощной 1,1 Острая закуска 0,5 Булочка с творогом и изюмом 0,3 Простокваша сладкая 0,2 Йогурт «Danone» питьевой из вишни 0,2 Йогурт «Danone» с кусочками клубники 0,2 Творог «Danone» с джемом персиковым 0,2 Творог «Danone» с кусочками сухофруктов 0,2 Компот из яблок и слив 0,3 Кисель из клюквы (густой) 0,3 Салат фруктовый со сметанным соусом 0,9 Шарлотка с яблоками 0,2 Мороженое пломбир с фруктами 0,2 Мороженое шоколадное 0,2 Мороженое абрикосовое 0,2 Виноградный сок 0,2 Апельсиновый сок 0,2 Грушевый сок 0,2 Гранатовый сок 0,2 Ананасовый сок 0,2 Яблочный сок 0,2 Персиковый сок 0,2 Кофе черный с мороженным «гляссе» 0,3 Коктейль сливочный 0,3 Коктейль молочный 0,3 Напиток из кураги 0,3 ИТОГ: …. человек
Таблица - Расчёт сырья и составление заданий бригаде поваров в холодном цехе
Наименование блюд (по плану-меню) Общий выпуск блюд в день Количество блюд и время их выпуска
К 14 К 18 К23
Сельдь рубленная Ассорти мясное гарнир овощной соус майонез Сыр (порциями). Голландский сыр ломтиками Икра овощная закусочная Салат овощной с яблоками и сладким перцем Язык заливной. Язык свиной, гарнир овощной, соус хрен Радужный салат Винегрет овощной Острая закуска Булочка с творогом и изюмом Простокваша сладкая Йогурт «Danone» питьевой из вишни Йогурт «Danone» с кусочками клубники Творог «Danone» с джемом персиковым Творог «Danone» с кусочками сухофруктов Компот из яблок и слив Кисель из клюквы (густой) Салат фруктовый со сметанным соусом Шарлотка с яблоками Мороженое пломбир с фруктами Мороженое шоколадное Мороженое абрикосовое Виноградный сок Апельсиновый сок Грушевый сок Гранатовый сок Ананасовый сок Яблочный сок Персиковый сок Кофе черный с мороженным «гляссе» Коктейль сливочный Коктейль молочный Напиток из кураги Всего: Таблица – Расчёт сырья и составление заданий бригаде поваров в горячем цехе
Наименование блюд (по плану-меню) Общий выпуск блюд в день Количество блюд и время их выпуска
К 14 К 18 К23
Грибы запечённые в сметанном соусе Крокеты картофельные, соус красный с луком и огурцами Бульон мясной с кулебяками из мяса и риса Бульон мясной прозрачный, капуста цветная Щи из свежей капусты, щи из белокочанной капусты Суп-пюре из картофеля Борщ украинский Борщ с чесноком и шпиком. Рыба по-русски. Осётр припущенный с картофелем отварным и соусом томатным Поджарка из говядины с кунжутом Язык отварной с соусом. Язык свиной
отварной с бобовыми и соусом красным основным Антрекот. Антрекот из толстого края
говядины с хреном, маслом зелёным и
картофелем жаренным. Тефтели с кислой капустой Жаркое по-домашнему Пюре картофельное Блины из тыквы со сметаной Каша гречневая Каша рисовая с тыквой Яичница глазунья с шампиньонами Бефстроганов. Говяжья вырезка, нарезанная на мелкие брусочки обжаренная и прогретая в соусе с картофелем жаренным. Сырники из творога со сметаной Чай с сахаром Чай с медом Чай с лимоном Чай с душицей Кофе со сливками Кофе на молоке Кофе по-восточному Кофе с коньяком Кофе «капучино» Кофе «эспрессо» Пирожное «Медовое» Пирожное «Буше» Пирожное «Птичье молоко» Кекс «Столичный» Пирожки печеные мясом с рисом из
дрожжевого теста Слоеная булочка с яблочным повидлом Расстегаи закусочные с рисом и грибами Сосиски в тесте Всего: Рисунок - Графики выхода на работу производственных работников в ресторане на 110 посадочных мест
n (чел )


Холодный цех





Горячий цех




12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24,2
Продолжительность рабочего дня


Приложенные файлы

  • docx j.doc
    Размер файла: 67 kB Загрузок: 3