Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Псковской области
«Псковский колледж профессиональных технологий и сервиса»


Согласован
__________________________________
(наименование организации)

______________ /_______________ /
(подпись) (Ф.И.О. работодателя)


УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УПР
ГБПОУ ПО ПКПТиС
____________ Б.Н. Кушаков «____»___________ 2015 г








Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю
ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер














2015 г.

Общие положения
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к
выполнению вида профессиональной деятельности приготовление хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по профессиональному модулю является квалификационный экзамен.
К квалификационному экзамену допускаются обучающиеся получившие положительные отметки по МДК 08.01. и дифференцированные зачеты по учебной и производственной практике.
Итогом квалификационного экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен». Обучающийся постоянно и самостоятельно умеет готовить хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия да/нет (если нет то, что еще должен обучающийся сделать, чтобы отвечать этому критерию?)
Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля
Элемент модуля
Форма контроля и оценивания


Промежуточная аттестация
Текущий контроль

МДК.08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
экзамен (в форме тестирования)
Оценка:
- устных ответов
- выполнения тестовых заданий
- оформления результатов самостоятельной работы.
-презентаций при представлении докладов на конференциях и др. мероприятиях;
-результатов эксплуатации автоматизированного технологического оборудования
- наблюдение и оценка деятельности обучающегося на практических и лабораторных занятиях
- контрольные работы.

УП
Дифференцированный зачет (в форме устных ответов на билеты)
- наблюдение
и оценка деятельности обучающегося при выполнении работ на учебной практике
- оценка практических действий обучающихся по выполнению норм и требований безопасности труда, гигиены и санитарии
- дневник УП.

ПП
Дифференцированный зачёт (в форме защиты отчёта по практике)
- наблюдение
и оценка деятельности обучающегося при выполнении работ на производственной практике
- оценка практических действий обучающихся по выполнению норм и требований безопасности труда, гигиены и санитарии
- характеристика с места прохождения производственной практики
- дневник ПП
- аттестационный лист
- отчёт по практике

ПМ 08.
Квалификационный экзамен (выполнение заданий теоретической и практической части)
- оценка выполнения тестовых заданий
- наблюдение
и оценка деятельности обучающегося при выполнении практических работ





2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на квалификационном экзамене.
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
Основные показатели оценки результата

ПК 8.1 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
- правильная оценка качества сырья органолептическими методами;
- правильное ведение технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий
- правильное обслуживание оборудования для приготовления хлебобулочных изделий
- обоснованный выбор инвентаря

ПК 8.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
- правильное распознавание ассортимента мучных кондитерских изделий
- правильное ведение процесса приготовления основных кондитерских изделий
- обоснованный выбор инвентаря
- правильное обслуживание оборудования для приготовления основных мучных кондитерских изделий

ПК 8.3Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
- правильный отбор необходимого сырья
- правильное соблюдение технологии приготовления печенья, пряников, коврижек
- правильное обслуживание оборудования для приготовления печенья, пряников, коврижек
- обоснованный выбор инвентаря

ПК 8.4 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
- правильный отбор необходимого сырья
- правильное соблюдение технологии приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов
- обоснованный выбор инвентаря
- правильное использование в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты согласно ассортименту

ПК 8.5 Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
- правильный отбор необходимого сырья
- правильное соблюдение технологии приготовления отечественных классических тортов и пирожных
- обоснованный выбор инвентаря
- правильный выбор оформления, соответствующий рецептуре и стандарту

ПК 8.6Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
- правильный отбор необходимого сырья
- правильное соблюдение технологии приготовления обезжиренных тортов и пирожных
- обоснованный выбор инвентаря
- правильный выбор оформления, соответствующий рецептуре и стандарту

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

- участие в конференциях, профессиональных декадах, конкурсах, олимпиадах, фестивалях и др.
- активная работа при изучении профессионального модуля

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
- составление и реализация плана действий для решения производственной задачи


ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
адекватное оценивание рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами
самостоятельное контро-лирование и корректировка в пределах своих компетенций выполняемых работ
полнота представлений за последствия некачественно и несвоевременно выполненной работы

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач.
- владение различными способами поиска необходимой информации;
- адекватное оценивание полезности информации;

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
- эффективное использование ИКТ в профессиональной деятельности, в оформлении результатов самостоятельной работы

ОК. 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
- владение способами решения межличностных конфликтов
- соблюдение принципов профессиональной этики
- успешное применение коммуникационных способнос-тей на практике (в общении с сокурсниками, ИПР ОУ, по-тенциальными работодателями в ходе обучения, клиентами)

ОК 7. Организовать собственную деятельность с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности.
- содержание рабочего места в чистоте
- соблюдение правил личной гигиены продавца
- соблюдение условий и сроков реализации товаров
-соблюдение правил продажи товаров

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
- активное участие в военных сборах
- строгое соблюдение учебной и производственной дисциплины, правил внутреннего распорядка
- поддержание общего физического здоровья



3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
Экзамен по МДК 08.01. проводится в форме тестовых заданий.
3.1. Типовые задания для оценки освоения МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий:
1). Подготовка сырья к производству.
2). Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий.
3). Дрожжевое тесто и изделия из него.
4). Бездрожжевое тесто и изделия из него.
5). Приготовление и оформление пирожных и тортов.
6). Оборудование для приготовления кондитерских изделий.

4.Требования к экзамену по МДК 08.01. При проведении экзамена уровень подготовки учащегося оценивается в баллах (отметках) и фиксируется в протоколе:
5 «отлично»
4 «хорошо»
3 «удовлетворительно»
2 «неудовлетворительно»
4.1.Структура контрольно-оценочных материалов. Задания к экзамену формируются следующим способом: задания, ориентированные на проверку освоения вида деятельности (всего модуля) в целом.

I. ПАСПОРТ

Назначение:
КОМ предназначены для контроля и оценки результатов освоения
профессионального модуля ПМ.08. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
по профессии «Повар, кондитер»
код профессии 19.01.17.
Профессиональные компетенции:
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты, и пирожные.
Общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ.

Ф.И.О._________________________________________Группа_______Вариант______
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Структура теста: 2 раздела часть А и часть В.
Часть А содержит задания множественного выбора с одним правильным ответом.
Часть В содержит:
- 3 задания множественного выбора с несколькими правильными ответами;
- 3 задания на установление правильной последовательности;
- 2 задания на соответствие.
Если вы ошиблись в части А, то можете заменить ошибочный ответ. Для этого нужно в поле ЗАМЕНА ошибочных ответов на задания типа А поставить номер в клеточке, соответствующей выбранному вами ответу. Если вы ошиблись в части В, то можете заменить ошибочный ответ. Для этого нужно в поле ЗАМЕНА ошибочных ответов на задания части В записать новый ответ.
Ответы:
А1
 
А9
 
А17
 
А25
 
В1
 

А2
 
А10
 
А18
 
А26
 
В2
 

А3
 
А11
 
А19
 
А27
 
В3
 

А4
 
А12
 
А20
 
А28
 
В4
 

А5
 
А13
 
А21
 
А29
 
В5
 

А6
 
А14
 
А22
 
А30
 
В6
 

А7
 
А15
 
А23
 
А31
 
В7
 

А8
 
А16
 
А24
 
 
 
В8
 


Замена:
А1
 
А9
 
А17
 
А25
 
В1
 

А2
 
А10
 
А18
 
А26
 
В2
 

А3
 
А11
 
А19
 
А27
 
В3
 

А4
 
А12
 
А20
 
А28
 
В4
 

А5
 
А13
 
А21
 
А29
 
В5
 

А6
 
А14
 
А22
 
А30
 
В6
 

А7
 
А15
 
А23
 
А31
 
В7
 

А8
 
А16
 
А24
 
 
 
В8
 

 
Вы можете воспользоваться: калькулятором.
Тестируемые обеспечиваются черновиками.
Время выполнения задания: 60 минут



Вариант 1.
Часть А
 
К каждому заданию части А дано четыре (или три) ответа, из которых только один верный. При выполнении заданий этой части выберите верный, по вашему мнению, ответ и запишите его в таблицу ответов.
 
А1. Оптимальная температура хранения крахмала на складе

+30оС
+15оС
0оС
–5оС

 
А2. Важнейшей составной частью муки, влияющей на структуру теста, являются

белки
углеводы
витамины
жиры

 
А3. Укажите ряд, в котором все перечисленные показатели муки определяются       органолептическим методом.

вкус, запах, крупность помола
влажность, цвет, содержание клейковины
зольность, кислотность, содержание примесей
вкус, цвет, запах

 
А4. Перед использованием мёд нагревают до температуры

10о – 20оС
25о – 30оС
40о – 50оС
70о – 75оС

 
А5. Оптимальная температура для развития термофильных бактерий

28о –32оС
30о – 35оС
40о – 55оС
60о – 75оС

 
А6. Перед использованием прессованные дрожжи

растворяют в воде температурой 30оС – 35оС и процеживают
перемешивают с мукой и разводят тёплой водой
оттаивают при температуре 4оС – 6оС
растворяют в воде температурой не выше 25оС

 
А7. В процессе выпечки кондитерских изделий крахмал

клейстеризуется
карамелизуется
свёртывается
растворяется

 
А8. Эссенция входит в рецептуру

сиропа инвертного
фарша из повидла
сиропа для глазировки
фарша из яблок

 
А9. Сироп для заварного белкового крема уваривают до пробы –

«тонкая нить»
«средний шарик»
«средняя нить»
«крепкий шарик»

 
       А10. Кислоту добавляют в помаду для

укрепления структуры
созревания помады
придания цвета
предохранения помады от засахаривания

 
А11. Вторая порция жира и сахара, введённая в дрожжевое тесто, называется

отсдобка
обминка
расстойка
отсадка

 
А12. Укажите ряд, в котором перечислены все компоненты, которые добавляют в выбродившую опару.

мука, вода, сахар, соль
вода, сахар, дрожжи, яйца
мука, яйца, соль, сахар, жир
дрожжи, вода, соль, жир

 
      А13.Масла растительные редко применяют при изготовлении кондитерских изделий, так как они

придают рассыпчатость
при нагревании до высокой температуры образуют дым
плохо удерживаются в тесте
усиливают аромат изделия

 
А14. Механический способ разрыхления используют для приготовления теста

блинного
бисквитного
дрожжевого
сдобного пресного

 
А15. При увеличении времени замеса с мукой бисквитное тесто получается

рассыпчатым
эластичным
пористым
затянутым

 
А16. Укажите признак, по которому определяют готовность сбитой яично-сахарной массы для приготовления бисквитного теста.

Масса увеличилась в объёме в 2,5 – 3 раза, на поверхности остаётся чёткий рисунок.
В массе исчезли кристаллы сахара.
Масса стекает с лопатки в виде треугольника.

А17. После тепловой обработки теряют свою ярко-зелёную окраску орехи

миндаля
фундука
фисташек
грецкие

 
А18. Для подкраски кремов в красный цвет используют пищевой краситель

индигокармин
тартразин
кармин
шафран

 
А19. Срок хранения кондитерских изделий с белковым кремом без консервантов
не более

6 часов
24 часа
36 часов
72 часа

 
А20. Бригада изготовила за смену 150 булочек массой по 65 г. На это количество
 булочек израсходовали 10 кг теста. Определите упек изделий.

2,5 %
12 %
0,88 %
0,12 %

 
А21. За смену из 8,5 кг теста приготовили песочные пирожные. Потери в
массе при выпекании этих изделий составили 850 г. Определите выход при выпечке

0,9 %
9 %
90 %
99 %

 
А22. Срок хранения оттаянного меланжа

1 час
3-4 часа
10-12 часов
1 сутки

 
А23.Для приготовления 100 шт. ватрушек массой 75г. нужно 3 кг. творожного
 фарша. Сколько нужно этого фарша для приготовления 20 шт. ватрушек
 массой 50 г.

0,4 кг
1 кг
1,5 кг
0,3 кг

 
А24. Для приготовления песочного теста на машине МВ-35М устанавливают

рамковый взбиватель
лопастной взбиватель
3.прутковый венчик

А25.Что является главной технической характеристикой взбивальной машины?
1.ёмкость бака
2.легкосъёмный    взбиватель
3.приводной механизм
 
лопастной взбиватель
прутковый венчик
 

А26.С помощью какой трубочки выполняют украшения «ветка ландыша»
1.с клинообразным срезом         2. с зубчиками                       3.с прямым срезом
А27.На какой объём заполняют кондитерский мешок
1.на 1/2                    2.на 1/3                    3.на 3/4                               4.на 2/3 
А28.Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимости от
1.отделочного полуфабриката                   3.фруктовой начинки
2.выпеченнного полуфабриката                4.рисунка на поверхности

А29.Сколько промочки наносят на нижний пласт при приготовлении бисквитно-кремового торта
1.     50%                 2. 40%                3. 20%                     4.  60%  
 
А30.К какой группе тортов относится торт «Псковский»
1.литерный                 2.массового производства              3.фирменный
А31.Чем отличается способ приготовления бисквита «буше»
1.добавляют больше сахара                      3.подогревают до 400 С
2.белки не добавляют                                4.белки и желтки взбивают отдельно
 
Часть В
Ответом к заданиям части В является последовательность цифр. При выполнении заданий В1 – В3 запишите в соответствующей графе выбранные вами номера ответов в порядке возрастания.
 
В1. Дополнительными видами сырья в кондитерском производстве являются

мука
молоко
сахар
дрожжи
сливочное масло
яйца

 
В2. Какие показатели качества характеризуют хлебопекарные свойства муки?

1.      помол
2.     количество клейковины
3.      цвет
4.      зольность
5.      газообразующая способность
6.      запах

В3. Выберите условия, необходимые для предварительной расстойки.

температура воздуха 35о – 40оС
продолжительность расстойки 5 – 6 минут
относительная влажность помещения 70 – 80%
продолжительность расстойки 25 – 40 минут
температура воздуха 20о – 25оС
относительная влажность помещения 65 – 70%



 

При выполнении заданий В4 – В6 запишите цифры выбранных вами ответов в правильной последовательности.

В4. Установите правильную последовательность закладки сырья в дрожжевое тесто.

дрожжи
сливочное масло
вода
раствор соли, сахара
Ѕ муки


В5. Установите правильную последовательность приготовления крема белкового(заварного).

варка сиропа
добавление ванилина
3.взбивание белков
4.взбивание белков с сиропом


В6. Выберите и расположите в правильной последовательности этапы подготовки желатина при изготовлении желе.

оставляют для набухания на 2,5 – 3 часа
промывают
добавляют в охлажденный до 60оС сироп, перемешивают до полного растворения
оставляют для набухания на 1 – 2 часа
кипятят до полного растворения
заливают водой

При выполнении заданий В7 – В8 запишите выбранные вами номера ответов в таблицу.
 
В7. Установите соответствие между отделочным полуфабрикатом и сырьём (полуфабрикатом), используемым для его приготовления.

Полуфабрикат (отделочный)
Сырьё (полуфабрикат)

А) кувертюр
1.засахаренные фрукты

Б) мастика (сырцовая)
2.сахарная пудра, патока, крахмал, вода

В) цукаты
3.полуфабрикат, приготовленный из цветной помады


4.сахарная пудра, патока, желатин, эссенция, вода


5.миндаль, сахарная пудра, патока, вино, краска


6.шоколад, какао-масло

 
В8. Установите соответствие между недостатками заварного полуфабриката
и причинами их появления.

Недостатки
Причины

А) недостаточный объём полуфабриката
высокая температура выпечки

Б) заварной полуфабрикат расплывчатый
слишком густая консистенция теста

В) заварной полуфабрикат объёмный, но с разрывами на поверхности
кондитерские листы не смазаны жиром


мало соли

 Вариант 2.
Часть А
 
К каждому заданию части А дано четыре (или три) ответа, из которых только один верный. При выполнении заданий этой части выберите верный, по вашему мнению, ответ и запишите в таблицу ответов.
 
А1. Стандартная влажность муки, на которую рассчитаны все рецептуры,

1)10,5%
2)12,5%
3)14,5%
4)15,5%

 
А2. Важным показателем технологических свойств муки, влияющим на структуру
 теста, является

1) содержание клейковины
2) газообразующая способность
3) качество клейковины
4) водопоглотительная способность

 
А3. Укажите ряд, в котором все перечисленные показатели муки определяются лабораторным методом.

1) вкус, запах, крупность помола
2) влажность, цвет, содержание клейковины
3) зольность, кислотность, содержание примесей
4) вкус, цвет, запах

 
А4. Перед использованием помаду нагревают до температуры

1)30о – 35оС
2)40о – 50оС
3)55о – 60оС
4)60о – 65оС

 
А5. Оптимальная температура развития дрожжей

1.20о – 25оС
2.28о – 32оС
3.35о – 40оС
4.42о – 48оС

 
А6. Перед использованием углекислый аммоний

1.      растворяют в воде температурой 30оС – 35оС и процеживают
2. перемешивают с мукой и разводят тёплой водой
3. оттаивают при температуре 4оС – 6оС
4. растворяют в воде температурой не выше 25оС

 
А7. В процессе выпечки кондитерских изделий белки

1.клейстеризуются
2.карамелизуются
3.свёртываются
4.растворяются

 
А8. Пищевая кислота входит в рецептуру

1.сиропа инвертного
2.фарша из повидла
3.сиропа для глазировки
4.фарша из яблок

 
А9. Сироп для помады уваривают до пробы –

1. «тонкая нить»
2. «слабый шарик»
3. «средняя нить»
4. «крепкий шарик»

 
      А10. Патоку добавляют в помаду для

1.      укрепления структуры
2.      созревания помады
3.      придания цвета
4.    4.  предохранения помады от засахаривания

 
А11. Повторный замес теста в течение 1 – 2 минут в процессе брожения называется

отсдобка
обминка
расстойка
отсадка

 
 
А12. Укажите ряд, в котором перечислены все компоненты, входящие в
состав опары.

1.мука, вода, сахар
2.вода, сахар, дрожжи
3.мука, вода, дрожжи
4.дрожжи, вода, соль

 
А13. Смеси растительных и животных жиров используются для фритюра,
        так как они

1.      хорошо сочетаются
2.      не образуют дыма при нагревании до высокой температуры
3.      не перегреваются
4.   4.  усиливают аромат изделия

 
А14. Биологический способ разрыхления используют для приготовления теста

1.блинного
2.бисквитного
3.блинчатого
4.сдобного пресного

 
А15. При увеличении времени замеса с мукой песочное тесто получается

1.рассыпчатым
2.эластичным
3.пористым
4.затянутым


А16. Укажите признак, по которому определяют готовность заварного теста.

1.      Масса увеличилась в объёме в 2,5 – 3 раза, на поверхности остаётся чёткий рисунок.
2. В массе исчезли кристаллы сахара.
3.  3.Масса стекает с лопатки в виде треугольника.

 
А17. После тепловой обработки приобретают неприятный вкус и запах орехи

1.миндаля
2.фундука
3.фисташек
4.грецкие

 
А18. Для подкраски кремов в синий цвет используют пищевой краситель

1.индигокармин
2.тартразин
3.кармин
4.шафран

 
 
А19. Срок хранения кондитерских изделий с масляным кремом без консервантов
 не более

1.6 часов
2.24 часов
3.36 часов
4.72 часов

 
А20. Бригада изготовила за смену 121 булочку массой по 40 г.
На это количество булочек израсходовали 5,5 кг теста. Определите упек изделий.

1.8,8 %
2.12 %
3.0,88 %
4.0,12 %

 
А21. За смену из 9 кг теста приготовили дрожжевые изделия. Потери в массе при выпекании этих изделий составили 540 г. Определите выход изделий.

1.0,94 %
2.40 %
3.94 %
4.98 %

 
А22. Срок хранения творога при температуре 4-80С

1.не более 3-4 ч
2.не более 5-6 ч
3.не более 12 ч
4.не более 36 ч

 
А23.Для приготовления 70 шт. пирожков массой 65г. нужно 2,5 кг. мясного
 фарша. Сколько нужно этого фарша для приготовления 40 шт. ватрушек
 массой 40 г.

1.0,4 кг
2.0,9 кг
3.1,5 кг
4.2 кг

А24. Для приготовления воздушного теста на машине МВ-35М устанавливают

1.рамковый взбиватель
2.лопастной взбиватель
3.прутковый венчик








А25.Что является рабочим органом взбивальной машины?
1.стационарный бак
2.легкосъёмный    взбиватель
3.приводной механизм
 
лопастной взбиватель
прутковый венчик
 

А26.С помощью какой трубочки выполняют украшения «ракушка»
1.с клинообразным срезом         2. с зубчиками                       3.с прямым срезом
А27.На какой объём заполняют бак МВ-35М
1.на 1/2                    2.на 1/3                    3.на 3/4                               4. на  2/3 
А28.Торты подразделяются на отдельные группы в зависимости от
1.отделочного полуфабриката                   3.фруктовой начинки
2.выпеченнного полуфабриката                4.рисунка на поверхности
А29.Сколько промочки наносят на верхний пласт при приготовлении бисквитно-кремовых пирожных
1.     60%                 2. 40%                3. 20%                     4.  10%  
 
А30.К какой группе тортов относится торт «Бисквитно-кремовый»
1.литерный                 2.массового производства              3.фирменный
А31.Чем отличается сырцовый способ приготовления пряников
1.добавляют больше мёда  
2.часть муки заваривают               
3.сироп сахарный охлаждают до 25 град.
4.добавляют сырые яйца
 
Часть В
Ответом к заданиям части В является последовательность цифр. При выполнении заданий В1 – В3 запишите в таблице выбранные вами номера ответов в порядке возрастания.
 
В1. Основными видами сырья в кондитерском производстве являются

мука
молоко
сахар
дрожжи
сливочное масло
яйца

 
В2. Упёк изделий зависит от

1) влажности муки
2) влажности теста
3) потерь при разделке
4) потерь при брожении
5) массы изделия
6) температуры выпечки


В3. Выберите условия, необходимые для окончательной расстойки.

1.      температура воздуха 35о – 40оС
2.      продолжительность расстойки 5 – 6 минут
3.      относительная влажность помещения 70 – 80%
4.      продолжительность расстойки 25 – 40 минут
5.      температура воздуха 20о – 25оС
6.      относительная влажность помещения 65 – 70%

 


При выполнении заданий В4 – В6 запишите цифры выбранных вами ответов в правильной последовательности.
 
В4. Установите правильную последовательность разделки дрожжевого теста.

1.      формовка
2.      окончательная расстойка
3.      деление
4.      подкатка
5.      промежуточная расстойка

 
В5. Установите правильную последовательность приготовления помады.

1.      охлаждение сиропа
2.      созревание помады
3.      приготовление сиропа
4.      взбивание сиропа

 
В6. Выберите и расположите в правильной последовательности этапы подготовки агара при изготовлении желе.

1.      оставляют для набухания на 2,5 – 3 часа
2.      промывают
3.      добавляют в охлажденный до 60оС сироп, перемешивают до полного растворения
4.      оставляют для набухания на 1 – 2 часа
5.      кипятят до полного растворения
6.      заливают водой

При выполнении заданий В7 – В8 запишите выбранные вами номера ответов в таблицу.
 
В7. Установите соответствие между отделочным полуфабрикатом и сырьём (полуфабрикатом), используемым для его приготовления.

А) мастика(сырцовая)
1.засахаренные фрукты

Б) глазурь(сырцовая)
2.сахарная пудра, патока, крахмал, вода

В) нонпарель
3.полуфабрикат, приготовленный из цветной помады


4.сахарная пудра, яичные белки, вода


5. сахарная пудра, патока, желатин, эссенция, вода


6.шоколад, какао-масло


В8. Установите соответствие между недостатками дрожжевого теста
и причинами их появления.

Недостатки
Причины

А) тесто кислое
1.тесто бродило в помещении с низкой
относительной влажностью

Б) образование высохшего слоя (тесто заветрилось)
2.тесто перегрето и имеет температуру
выше 55оС

В) пониженный объём теста
3.тесто перебродило


4.недостаточная обминка

 

 
Литература для обучающегося:
Основные источники:
Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства./ Аурман Л. Я.; Издательство: Восход, 2011 .- 416 с.
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий – 2011.
Васюкова А. Т., Пучкова В. Ф. Современные технологии хлебопечения./ Васюкова А. Т.; Издательство: Дашков и Ко, 2011 . – 224 с.
Кузнецова Л. С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий – 2011.
Кузнецова Л. С. Технология и организация производства кондитерских изделий – 2010.
Мармузова Л. В. Технология хлебопекарного производства: Сырьё и материалы./ Мармузова Л. В.; Издательство: Academia, 2011 .- 288 с.
Хромеенков В. М.Оборудование хлебопекарного производства. Учебник./ Хромеенков В. М.; Издательство: Академия, 2010 .- 368 с.
Цыганова Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. Учебник для начального проф. Образования./ Цыганова Т. Б.; М.:Издательство: ПрофОбрИздат, 2011 .– 448 с.
Магометов Г. О., Олейникова А. В., Самсонова Т. А. Технология мучных кондитерских изделий: учебное пособие./ Магометов Г. О., М.:Издательство: Дели принт, 2011 . – 296 с.

Дополнительные источники:
Апет Т. К. Технология производства хлебобулочных изделий. Справочник./ Апет Т. К.; Беларусь: Издательство: Глорд, 2011 . – 400 с.
Дубцов Г. Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции – 2011.
Ковэн С., Янг Л. Практические рекомендации хлебопёкам и кондитерам./ Ковэн С.; СПб.: Издательство: Профессия, 2011 – 238 с.
Павлов А. В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. СПб.; Изд.: Профикс, 2011 . – 296 с.
Татарская Л. Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров – 2012.
Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства – 2012 .
Периодические издания:
“Хлебопечение России” журнал №№ за 2006-2015 годы
Интернет-ресурсы:
Сайт о технологии хлебопечения в России./ [Электронный ресурс]. Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Сайт о домашнем хлебопечении./ [Электронный ресурс]. [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Информационные материалы о российском хлебопечении./ [Электронный ресурс]. Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]

III. ПАКЕТ ЭКСПЕРТА

IIIа. УСЛОВИЯ
Экзамен проводится одновременно для всей учебной группы. Ответы предоставляются письменно.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание для обучающегося (обязательный элемент).
Количество вариантов заданий для обучающихся – 2.
Оборудование: бумага, ручки, калькулятор.
Время выполнения задания - 60 минут

IIIб. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
За каждый верный ответ выставляется 1 балл, неправильный 0 баллов. Все первичные тестовые баллы суммируются.
Подготовленный продукт/осуществленный процесс:
Оформленный лист со всеми ответами.
Эталон качества выполнения задания:
1 вариант.
А1
 2
А9
 4
А17
 3
А25
1
В1
 2,4,6

А2
 1
А10
2
А18
 3
А26
3
В2
 1,2,3,5

А3
 4
А11
 1
А19
 4
А27
3
В3
 2,5,6

А4
 3
А12
 3
А20
 1
А28
2
В4
 3,4,5,1,5,2

А5
 3
А13
 3
А21
 4
А29
2
В5
 2,6,4,3

А6
 1
А14
 2
А22
 2
А30
3
В6
 5,2,3,4,1

А7
 1
А15
 4
А23
 3
А31
4
В7
 А6, Б2 , В1

А8
 3
А16
 1
А24
 2
 

В8
А2, Б4, В1



2 вариант.
А1

А9
 2
А17
 4
А25
 2
В1
 1,3,5,6

А2
 2
А10
 2
А18

А26
 2
В2
 2,5,6

А3
 3
А11
 4
А19
 3
А27
 4
В3
 1,3,4

А4
 3
А12
 3
А20
 1
А28
 2
В4
 3,4,5,1,2

А5
 2
А13
 2
А21
 4
А29
 1
В5
 3,1,4,2

А6

А14
 1
А22
 4
А30
 2
В6
 2,6,1,5

А7

А15
 4
А23
 2
А31
 3
В7
 А5, Б4, В3

А8

А16
 3
А24
 3
 
 
В8
 А3, Б1, В4

Рекомендованная шкала перевода первичных тестовых баллов в традиционные отметки:

Отметка
«2»
«3»
«4»
«5»

Баллы
0 – 11
12 – 22
23 – 32
33-39





5.Требования к дифференцированному зачету по учебной практике
К дифференцированному зачёту по УП допускаются студенты, имеющие положительную отметку по МДК 08.01.
После прохождения по учебной практике следующих тем:
1). Подготовка сырья к производству;
2). Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий;
3). Дрожжевое тесто и изделия из него;
4). Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него.
5). Приготовление и оформление пирожных и тортов.
учащиеся сдают дифференцированный зачёт, устно отвечая на вопросы билетов.
При проведении дифференцированного зачета уровень подготовки учащегося оценивается в баллах (отметках):
5 «отлично»
4 «хорошо»
3 «удовлетворительно»
2 «неудовлетворительно»
Критерии оценки освоения:
«5» (отлично) – за глубокое и полное овладение содержанием учебного материала, в котором студент свободно и уверенно ориентируется; научно-понятийным аппаратом; за умение практически применять теоретические знания, качественно выполнять все виды лабораторных и практических работ, высказывать и обосновывать свои суждения. Оценка «5» (отлично) предполагает грамотное и логичное изложение ответа (в устной или письменной форме) на практико-ориентированные вопросы; обоснование собственного высказывания с точки зрения известных теоретических положений.
«4» (хорошо) – если студент полно освоил учебный материал, владеет научно-понятийным аппаратом, ориентируется в изученном материале, осознанно применяет теоретические знания на практике, грамотно излагает ответ (в устной или письменной форме), но содержание и форма ответа имеют отдельные неточности.
«3» (удовлетворительно) – если студент обнаруживает знание и понимание основных положений учебного материала, но излагает его неполно, непоследовательно, допускает неточности в определении понятий, в применении теоретических знаний при ответе на практико-ориентированные вопросы; не умеет доказательно обосновать собственные суждения.
«2» (неудовлетворительно) – если студент имеет разрозненные, бессистемные знания по междисциплинарным курсам, допускает ошибки в определении базовых понятий, искажает их смысл; не может практически применять теоретические знания.



5.1. Структура контрольно-оценочных материалов
Задания к дифференцированному зачёту по УП формируются следующим способом:
задания, проверяющие освоение группы компетенций, соответствующих определенному разделу модуля.
Дифференцированный зачет по учебной практике проводится по подгруппам.

I. ПАСПОРТ

Назначение:
КОМ предназначены для контроля и оценки результатов освоения учебной практики
профессионального модуля ПМ.08. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
по профессии «Повар, кондитер»
код профессии 19.01.17
Профессиональные компетенции:
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты, и пирожные.
Общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.


ЗАДАНИЕ ДЛЯ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологическими картами, плакатами, схемами.
Билет № 1.
1.Приготовление блинов и оладий. Требования к качеству. Правила подачи.
2.Приготовление помады основной и её применение. Виды помад.
Билет № 2.
1.Приготовление изделий из дрожжевого теста опарным способом (булочка с маком, кекс майский).
2.Приготовление фарша мясного, рыбного, ливерного.
Билет № 3.
1.Приготовление изделий из дрожжевого теста безопарным способом (пирожки печёные с различными фаршами, расстегаи, ватрушки).
2. Приготовление масляных кремов (крем сливочный основной, «Новый», кофейный).
Билет № 4.
1.Приготовление изделий из дрожжевого слоёного теста (слойка с повидлом, булочка слоёная - конверт, книжка).
2.Приготовление крема «шарлотт», «гляссе» и их производные (шоколадный, ореховый, с джемом).
Билет № 5.
1.Приготовление блинчиков, пирожков блинчатых и пирогов.
2.Приготовление крема белкового заварным и сырцовым способом, на агаре.
Билет № 6.
1.Приготовление изделий из сдобного пресного теста (сочни с творогом печенье).
2.Приготовление фаршей из овощей (картофельный, из свежей капусты, морковный, из зелёного лука, грибной).
Билет № 7.
1.Приготовление изделий из вафельного теста (трубочка с начинкой, торты).
2.Приготовление бисквитных тортов («Подарочный», «Сказка», «Бисквитно - кремовый»).
Билет № 8.
1.Приготовление изделий из пряничного теста (пряники глазированные, коврижка медовая).
2.Фарш из творога, яблок, сухофруктов, мака.
Билет № 9.
1. Приготовление изделий из песочного теста (печенье, полоска, кекс «Майский»).
2.Приготовление изделий жареных во фритюре (хворост, пончики «Московские», пирожки с фаршами).
Билет № 10.
1.Приготовление масляного бисквита. Кекс «Столичный», бисквит «Прага».
2.Приготовление сиропов (инвертного, тиражного, жжёнки, для промочки изделий).
Билет № 11.
1.Приготовление бисквитного полуфабриката тёплым и холодным способом. Бисквит для рулета, с какао порошком, орехами. Рулет кремовый.
2.Украшения из глазури (приготовление белковой глазури заварной и сырцовой, кувертюр).

Билет № 12.
1.Приготовление изделий из заварного полуфабриката («эклер», «кольцо заварное» с кремом, профитроли).
2.Украшения из желе, рисовальной массы, цукатов.
Билет № 13.
1.Приготовление пресного слоёного теста. Языки слоёные, пирожки с различными фаршами.
2.Посыпки, украшения из шоколада.
Билет № 14.
1.Воздушный и воздушно - ореховый полуфабрикаты. Меренги.
2.Украшения из сахарных мастик (сахарная сырцовая, молочная, сахарная заварная).
Билет № 15.
1.Миндальный полуфабрикат. Печенье миндальное, макаруны.
2.Характеристика пирожных и тортов. Технологическая схема приготовления бисквитных пирожных.





6. Требования к дифференцированному зачёту по производственной практике. К дифференцированному зачёту по производственной практике допускаются учащиеся, не имеющие академических задолженностей по МДК 08.01 и УП 08.01. Производственная практика завершается дифференцированным зачетом при условии: положительного аттестационного листа по практике руководителей практики от организации и колледжа об уровне освоения профессиональных компетенций; наличия положительной характеристики на обучающегося по освоению общих компетенций в период прохождения практики; полноты и своевременности представления дневника практики и отчета о практике в соответствии с заданием на практику.
Дифференцированный зачёт по ПП выставляется на основании защиты отчёта по ПП.
Дифференцированный зачет по производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.

6.1. Форма аттестационного листа
1. ФИО обучающегося _____________________________________________
2. № группы _____________
3. Профессия: ______________________________________________________
2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес ___________________________________________________________
________________________________________________________________
3. Время проведения практики с «___»________ по «____»_________ 20__г.
4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики:
_________________________________________________________________
________________________________________________________________
_________________________________________________________________
5. Качество выполнения работ в соответствии с технологическим процессом и требованиями организации, в которой проходила практика
__________________________________________________________________
________________________________________________________________

«___» ______ 20__ г.
_______ /___________/ Руководитель практики
_______ /__________ / Руководитель предприятия

6.1. Структура контрольно-оценочных материалов
Задания к зачёту по ПП формируются следующим способом:
1.Задания, ориентированные на проверку освоения вида деятельности (всего модуля) в целом.
Зачет по производственной практике проводится одновременно во всей группе претендующих обучающихся.

I. ПАСПОРТ

Назначение:
КОМ предназначены для контроля и оценки результатов освоения производственной практики профессионального модуля ПМ.08. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
по профессии «Повар, кондитер»
код профессии 19.01.17
Профессиональные компетенции:
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты, и пирожные.
Общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.


ЗАДАНИЕ ДЛЯ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ.
Документы, предоставляемые для аттестации по производственной практики:
- дневник практики;
-отчет по практике;
- аттестационный лист на студента;
- производственная характеристика.
Дневник по практике

Государственное управление образования Псковской области
Государственное бюджетное образовательное учреждение Псковской области
«Псковский колледж профессиональных технологий и сервиса»

ДНЕВНИК
ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ

Студента______________________________________________________________
Профессия, специальность _____________________________________________
г. Псков 20___г.
Профессиональный модуль
ПМ______________________________________________________________________
(наименование)
Учебная, производственная практика
(нужное подчеркнуть)

Место прохождения практики _______________________________________________
_________________________________________________________________________
(Название предприятия(организации)

Сроки прохождения практики с «___» ________201 г. по «__»__________201 г.

2.Содержание практики
Дата
Подразделение предприятия
Краткое описание выполненной
Работы
Количество часов
Оценка
Подпись представителя работодателя





































Образец отчёта по практике
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Псковской области
«Псковский колледж профессиональных технологий и сервиса»


ОТЧЁТ
по производственной практике

Cпециальность /профессия _______________________________________
код название
___________________________________________________________________________________________________________________________
ПМ___________________________________________________________________
_______________________________________________________________________

МДК. ____ _____________________________________________________________
_______________________________________________________________________

Период прохождения практики: с «___» _______20___г. по «____»________20__г.

Организация: __________________________________________________________





Выполнил обучающийся группы: __________________________________________
Ф.И.О.

Псков
20__

Содержание


Введение
Цели и задачи производственной практики.
Общие сведения о предприятии.
Характеристика основных видов деятельности предприятия.
Виды выполненных работ.
Охрана труда.
Заключение

Введение

Цели и задачи производственной практики

Цели:
Комплексное освоение обучающимся всех видов профессиональной
деятельности по профессии/ специальности.
Развитие общих и профессиональных компетенций.
Приобретение опыта практической работы обучающимся по профессии/
специальности.
Задачи:
Закрепление и совершенствование приобретенных в процессе обучения профессиональных умений, обучающихся по изучаемой профессии.
Освоение современных производственных процессов.
Адаптация обучающихся к конкретным условиям деятельности предприятий.
2. Общие сведения о предприятии:

2.1. Полное наименование предприятия: _____________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.2. Сокращённое наименование предприятия:
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________

2.3. Юридический адрес:
______________________________________________________________________________________________________________________________________________

Фактический (почтовый) адрес: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________

Характеристика основных видов деятельности предприятия
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Виды выполненных работ

№ п/п
Виды работ
Количество






































Охрана труда на предприятии
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Заключение
Программа производственной практики в количестве ______ часов выполнена полностью, частично. (Нужное подчеркнуть)

В период производственной практики ______________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Зачёт сдан «_____» _____________ 20 __ г.
С оценкой ________________
Руководитель практики от колледжа: ________ /___________________/
Ответственное лицо предприятия: __________ /_____________________/
МП

Приложение 2
Государственное управление образования Псковской области
Государственное бюджетное образовательное учреждение Псковской области
«Псковский колледж профессиональных технологий и сервиса



Задание
на учебную, производственную практику (по профилю специальности)
( нужное подчеркнуть )

ПМ___________________________________________________________________________
( название ПМ)


Выдано обучающемуся ГБПОУ ПО ПКПТиС
по ____________________________________________________________________
( код, наименование специальности)
_______ курса _________ группы
______________________________________________________________________________
( Ф.И.О. обучающегося)
Для прохождения практики на:
______________________________________________________________________________
(полное наименование предприятия (организации) прохождения практики)

Дата начала практики _____________________________________________
Дата окончания практики__________________________________________
Дата сдачи отчёта по практике ______________________________________
Виды работ, обязательные для выполнения (переносится из таблицы V программы соответствующего ПМ)
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
Индивидуальное задание (заполняется в случае необходимости дополнительных видов работ или теоретических заданий для выполнения курсовых, дипломных проектов, решения практикоориентированных задач, и т. д.)
________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание выдал « ___» «___________» 20 г. _________________ _________________
(подпись) (Ф.И.О.)
Дневник заполняется по мере прохождения практики. Каждый день студент заполняет таблицу под заголовками, указывая дату и день практики.
Характеристика.
Характеристика оформляется на бланке учреждения (организации), где осуществлялась практика, подписывается руководителем организации по месту прохождения практики, заверяется печатью и является обязательным приложением к отчету. Характеристика должна содержать оценку руководителем практики работы студента в организации, проявленных им деловых качеств, его навыков и умений, отношения к работе.





7.Требования к квалификационному экзамену по ПМ 08.01.
К квалификационному экзамену по профессиональному модулю допускаются студенты, полностью выполнившие все лабораторные работы и практические задания по данной дисциплине, МДК, УП и ПП профессиональному модулю и не имеющие неудовлетворительных оценок по итогам семестра. Вопрос о допуске к экзаменам решается на педагогическом совете.
Экзаменационные материалы составляются на основе рабочей программы учебной дисциплины, МДК и профессионального модуля и охватывают наиболее актуальные разделы и темы. В комплексный экзамен по профессиональному модулю должно входить не менее 70% материала основной профессиональной образовательной программы по модулю. Экзаменационные материалы должны целостно отражать объем проверяемых теоретических и практических знаний. Для проведения комплексного экзамена по профессиональному модулю разрабатывается контрольно-оценочный материал, который предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля, профессиональных и общих компетенций.
Перечень вопросов и практических задач по разделам, темам, выносимым на экзамен, разрабатывается преподавателями дисциплины, профессионального модуля, обсуждается на цикловой методической комиссии (далее ЦМК) и утверждается заместителем директора по учебной работе не позднее, чем за месяц до начала промежуточной аттестации.

Экзамен квалификационный состоит из двух частей: теоретической и практической.
Допускается проведение теоретической части экзамена в форме тестирования или по билетам.
Содержанием теоретической части экзамена квалификационного являются вопросы вытекающие из требований к профессиональному модулю в части знаний своих обязанностей, правил внутреннего трудового распорядка, знание положений, инструкций и других руководящих материалов и умений применять их в производственной деятельности, правил и норм по охране труда, производственной санитарии и противопожарной безопасности, правил пользования средствами индивидуальной защиты, знание требований, предъявляемых к качеству выполняемых работ, требований по рациональной организации труда на рабочем месте.
Допускается проведение теоретической части экзамена квалификационного комплексно по нескольким профессиональным модулям и учитывать результаты при вынесении решения об освоенности / не освоенности профессионального модуля после проведения практической части экзамена квалификационного соответствующего профессионального модуля.
Практическая часть экзамена квалификационного проводится в ходе решения проблемных профессиональных ситуаций и/или практической работы в соответствии с содержанием профессионального модуля. В качестве практических работ подбираются работы, соответствующие параметрам профессионального модуля, нормам выработки, принятым в организации (предприятии), месте прохождения практики. По своей продолжительности практическая работа не должна превышать одной смены.
Задания для практической части экзамена квалификационного должны предусматривать возможность оценивания не только проявлений освоенных профессиональных компетенций, но и учитывать выполнение норм выработки (времени выполнения практического задания), соблюдение требований безопасности труда и проявление общих компетенций.





7.1. Структура КОМ для квалификационного экзамена


I. ПАСПОРТ
Назначение:
Назначение:
КОМ предназначены для контроля и оценки результатов освоения производственной практики профессионального модуля ПМ.08. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
по профессии «Повар, кондитер»
код профессии 19.01.17
Профессиональные компетенции:
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты, и пирожные.
Общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.


II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Теоретическая часть
Инструкция:
1. Внимательно прочитайте задание (обязательный элемент).
Последовательность и условия выполнения частей задания:
Максимальное время выполнения задания – ____30_______ мин.
Тестовые вопросы
К каждому заданию А дано четыре (три) ответа, из которых только один верный. При выполнении заданий этой части выберите верный, по вашему мнению, ответ и запишите его в бланк ответов.
А1. Оптимальная температура хранения муки на складе

+28- -30оС
+11- +16оС

–5- -2оС

А2. Важнейшей составной частью муки, образующей клейковину, являются

углеводы 2. жиры 3. белки
А3. Укажите ряд, в котором все перечисленные показатели муки определяются органолептическим методом.

вкус, запах, крупность помола
влажность, цвет, содержание клейковины
зольность, кислотность, содержание примесей
вкус, цвет, запах

А4. Оптимальная температура для развития молочно-кислых бактерий

30о –32оС
20о – 25оС
40о – 55оС


А5. Перед использованием прессованные дрожжи

разводят в воде температурой 29оС – 32оС и процеживают
перемешивают с мукой и разводят тёплой водой
растворяют в воде температурой не выше 15оС
измельчают и просеивают

А6. В процессе выпечки хлебобулочных изделий крахмал

клейстеризуется
карамелизуется
свёртывается
растворяется

А7. Вторая порция жира и сахара, введённая в дрожжевое тесто, называется

опара
обминка
расстойка
отсдобка

А8.Перед использованием помаду нагревают до температуры

10о – 20оС
25о – 30оС
40о – 50оС
70о – 75оС




А9. Эссенция входит в рецептуру

сиропа инвертного
помады сахарной
сиропа для глазировки
жжёнки
А10.Кислоту добавляют в помаду для


укрепления структуры
созревания помады
придания цвета
предохранения помады от засахаривания
А11. Сироп для заварного белкового крема уваривают до пробы –

«тонкая нить»
«средний шарик»
«средняя нить»
«крепкий шарик»




А12. Механический способ разрыхления используют для приготовления

блинного теста
блинчатого теста
песочного теста
сдобного пресного теста


А13.При увеличении времени замеса с мукой бисквитное тесто получается

рассыпчатым
эластичным
пористым
затянутым






А14. После тепловой обработки теряют свою ярко-зелёную окраску орехи

миндаля
фундука
фисташек
грецкие


А15.Укажите признак, по которому определяют готовность сбитой
яично-сахарной массы для приготовления бисквитного теста.

на поверхности остаётся чёткий рисунок.
в массе исчезли кристаллы сахара.
масса стекает с лопатки в виде треугольника.

А16. После тепловой обработки приобретают неприятный вкус и запах орехи

миндаля
фундука
фисташек
грецкие




А17. Для приготовления песочного теста на машине МВ-35М устанавливают

крюкообразный взбиватель
лопастной взбиватель
прутковый венчик



А18.Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимости от
1.крема
2.фруктовой начинки
3.выпеченнного полуфабриката
4.рисунка на поверхности

А19. При приготовлении бисквитно-кремового торта на нижний пласт наносят промочки
1.50%
2.40%
3. 20%
4. 10%

А20. Торт «Подсолнух» Псковского хлебокомбината
1.фигурный
2.массового производства
3.фирменный
4.литерный
А21.Чем отличается способ приготовления бисквита «буше»
1.добавляют больше сахара
2.подогревают до 400 С
3.белки не добавляют
4.белки и желтки взбивают отдельно

А22. Сироп для помады уваривают до пробы –

1. «тонкая нить»
2. «слабый шарик»
3. «средняя нить»
4. «крепкий шарик»

А23. Биологический способ разрыхления используют для приготовления теста

блинного
бисквитного
блинчатого
песочного

А24.При увеличении времени замеса с мукой песочное тесто получается

рассыпчатым
эластичным
пористым
затянутым

А25. Признак, по которому определяют готовность заварного теста
Масса увеличилась в объёме в 2,5 – 3 раза
На поверхности остаётся чёткий рисунок.
В массе исчезли кристаллы сахара.
4.Масса стекает с лопатки в виде треугольника.

А26.Срок хранения творога при температуре 4-80С

не более 3-4 часов
не более 5-6 часов
3.не более 12 часов
4.не более 36 часов

А27. Для приготовления воздушного теста на машине МВ-35М устанавливают
крюкообразный венчик
лопастной взбиватель
прутковый венчик


А28.Что является рабочим органом взбивальной машины?
1.стационарный бак
2.легкосъёмный взбиватель
3.приводной механизм
4.прутковый венчик


А29. На верхний пласт при приготовлении бисквитно-кремовых пирожных наносят промочки
60% 2. 40% 3. 20% 4. 10%

А30.К какой группе тортов относится торт «Бисквитно-кремовый»

1.литерный
2.массового производства
3.фирменный


Литература для обучающегося:
Основные источники:
Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства./ Аурман Л. Я.; Издательство: Восход, 2011 .- 416 с.
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий – 2011.
Васюкова А. Т., Пучкова В. Ф. Современные технологии хлебопечения./ Васюкова А. Т.; Издательство: Дашков и Ко, 2011 . – 224 с.
Кузнецова Л. С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий – 2011.
Кузнецова Л. С. Технология и организация производства кондитерских изделий – 2010.
Мармузова Л. В. Технология хлебопекарного производства: Сырьё и материалы./ Мармузова Л. В.; Издательство: Academia, 2011 .- 288 с.
Хромеенков В. М.Оборудование хлебопекарного производства. Учебник./ Хромеенков В. М.; Издательство: Академия, 2010 .- 368 с.
Цыганова Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. Учебник для начального проф. Образования./ Цыганова Т. Б.; М.:Издательство: ПрофОбрИздат, 2011 .– 448 с.
Магометов Г. О., Олейникова А. В., Самсонова Т. А. Технология мучных кондитерских изделий: учебное пособие./ Магометов Г. О., М.:Издательство: Дели принт, 2011 . – 296 с.

Дополнительные источники:
Апет Т. К. Технология производства хлебобулочных изделий. Справочник./ Апет Т. К.; Беларусь: Издательство: Глорд, 2011 . – 400 с.
Дубцов Г. Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции – 2011.
Ковэн С., Янг Л. Практические рекомендации хлебопёкам и кондитерам./ Ковэн С.; СПб.: Издательство: Профессия, 2011 – 238 с.
Павлов А. В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. СПб.; Изд.: Профикс, 2011 . – 296 с.
Татарская Л. Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров – 2012.
Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства – 2012 .
Периодические издания:
“Хлебопечение России” журнал №№ за 2006-2015 годы
Интернет-ресурсы:
Сайт о технологии хлебопечения в России./ [Электронный ресурс]. Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Сайт о домашнем хлебопечении./ [Электронный ресурс]. [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Информационные материалы о российском хлебопечении./ [Электронный ресурс]. Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]

Практическая часть
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологическими картами и оборудованием, инвентарём учебной кондитерской лаборатории.
Время выполнения задания: 180 минут


Перечень
практических квалификационных работ
№ п/п
Виды работ

1
Приготовить пирожки слоёные с капустой

2
Приготовить кекс «Столичный»

3
Приготовить кекс «Творожный»

4
Приготовить «Кольцо» песочное с орехами

5
Приготовить ватрушки слоёные с творогом

6
Приготовить «Полумесяц»

7
Приготовить заварное пирожное «Трубочка» с кремом из сливок и варёной сгущёнки

8
Приготовить пирожное «Песочное» с фруктовой начинкой и кремом

9
Приготовить печенье «Звёздочка»

10
Приготовить «сочни с творогом»

11
Приготовить «Полоска» песочная, глазированная помадой

12
Приготовить рулет с кремом «Шарлотт»

13
Приготовить слоёное пирожное «Трубочка» с кремом

14
Приготовить пирожное «Корзиночка» с масляным кремом

15
Приготовить пирожное «Бисквитное» с кремом из сливок



 Оборудование учебной кондитерской лаборатории:
холодильное оборудование: шкаф холодильный, шкаф морозильный;
тепловое оборудование: электроплиты, микроволновая печь, шкаф духовой, пароконвектомат, электрофритюрница;
механическое оборудование: миксер, взбивальная машина, тестомес;
дополнительное оборудование: весы настольные, ванны моечные, столы производственные, стеллажи, инвентарь и посуда;


III. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
III.а. УСЛОВИЯ
Инструкция:
1. Внимательно изучите информационный блок пакета экзаменатора
(обязательный элемент).
2. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся (обязательный элемент).
Количество вариантов заданий теоретической части для экзаменующихся: 1
Время выполнения задания 30 мин.
Количество вариантов заданий практической части для экзаменующихся: 16
Время выполнения задания 180 мин.

III.б. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
Руководство по оценке экзамена квалификационного
Оценивание результатов каждого из двух элементов проводится по разработанным критериям и вносятся в соответствующие ведомости. Общая оценка по каждому элементу с помощью корректирующих коэффициентов переводится к максимальному показателю:
Выполнение теоретического задания -_30___ баллов
Выполнение практической работы - ____20__ баллов

Теоретическая часть состоит из _30__ вопросов. Каждый вопрос оценивается в _1_балл.
Эталон к теоретической части квалификационного экзамена.
Ответы:
А1
2

А2
3

А3
4

А4
3

А5
1

А6
1

А7
4

А8
3

А9
3

А10
4

А11
2

А12
2

А13
4

А14
3

15
1

16
4

17
2

18
3

19
2

20
3

21
4

22
2

23
1

24
4

25
4

26
4

27
3

28
2

29
1

30
2


Результат
(сумма баллов)
Качественная оценка теоретической части


Оценка
Вербальный аналог

30 - 25 баллов
5
отлично

24- 19
4
хорошо

18-15
3
удовлетворительно

Менее 15
2
не удовлетворительно




Оценка качества практической работы

№ п/п
Компетенция (технологическая операция), критерии
Оценка по дихотомии (0/1)
Замечания



Список учащихся, № билета




































1.

Соблюдение правил санитарии и гигиены.















2.
Соблюдение правил охраны труда.















3.
Организация рабочего места















4
Взвешивание и отмеривание сырья.















5
Подготовка сырья к производству.















6
Хранение сырья.















7
Планирование последовательности технологических операций.















8
Эксплуатация оборудования.















9
Обоснованный выбор и эксплуатация инвентаря.















10
Соблюдение технологии приготовления изделий.















11
Качество основного полуфабриката.















12
Соблюдение режима выпечки.















13
Качество отделочного полуфабриката.















14
Эстетика украшений изделий.















15
Соответствие изделий по органолептическим показателям требованиям, предъявляемым к ним.















16
Выход изделий.















17
Презентация изделия.















18
Самоанализ недостатков.















19
Уборка рабочего места.















20
Соблюдение времени приготовления.















Сумма баллов:
















Практическая часть оценивается по оценочной ведомости
Результат
(сумма баллов)
Качественная оценка результат


Оценка
Вербальный аналог

20-17
5
отлично

16-13
4
хорошо

12-10
3
удовлетворительно

Менее 10
2
не удовлетворительно


Результат экзамена квалификационного определяется, как сумма результатов каждого элемента. Итоговая оценка выпускной квалификационной работы определяется в соответствии с универсальной шкалой и заносится в протокол:

Результат
(сумма баллов)
Качественная оценка результат


Оценка
Вербальный аналог
Освоен/ не освоен

50 - 42
5
отлично
освоен

41 - 32
4
хорошо
освоен

31 - 25
3
удовлетворительно
освоен

Менее 25
2
не удовлетворительно
не освоен









Если программой ПМ предусмотрены оба вида практик, то в первой строке таблицы делается запись «Учебная практика», а в строке, следующей за последней записью по учебной практике, делается запись «Производственная практика» и все последующие строки таблицы заполняются аналогично












13 PAGE 142815



Заголовок 115

Приложенные файлы

  • doc kospm08
    Размер файла: 507 kB Загрузок: 33