Сенсорная оценка качества продуктов


Чтобы посмотреть презентацию с оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint на своем компьютере.
Текстовое содержимое слайдов:

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение города Москвы "Колледж предпринимательства № 11" Презентация «Сенсорная оценка качества продуктов»«Теоретические основы товароведения»ОП.02 Специальность 100801МДК.03.01 Специальность 100701Автор презентации – преподаватель Гранаткина Наталья ВикторовнаМосква2015 Сенсорная оценка качества продуктов Методы оценки качества товаров инструментальный органолептический Органолептический = Сенсорный от греч. «organon» (орудие, орган) + «leptikos» (склонный брать и принимать) от лат. «sensus» (чувство, ощущение) Сенсорные анализаторы человека состоят из:приемных органов (глаз, носа, языка, ушей), в которых происходят превращения воздействия цвета, запаха, вкуса, звука в нервные импульсы;нервов, проводящих в кору мозга импульсы, воспринятые чувствительными рецепторами в органах чувств;групп нервных клеток в центрах коры мозга, где происходит психологический анализ импульсов, позволяющий различать цвета, запахи, вкус, консистенцию, звуки. Показатели качества, воспринимаемые с помощью зрения внешний вид – общее зрительное ощущение, которое производит продукт на потребителя;форма – геометрическая конфигурация продукта; Показатели качества, воспринимаемые с помощью зрения цвет – впечатление, вызванное световым импульсом, которое определяется доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;блеск – способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на его поверхность, которая зависит от гладкости этой поверхности; Показатели качества, воспринимаемые с помощью зрения прозрачность – свойство жидких продуктов пропускать световой поток через слой определенной толщины. Показатели качества, определяемые с помощью глубокого осязания (нажима) консистенция – свойство продукта, обусловленного структурой и определяемое степенью деформации этой структуры под влиянием внешних воздействий;плотность – способность продукта сопротивляться нажиму;эластичность – способность продукта восстанавливать первоначальную форму после прекращения внешнего воздействия (если это воздействие не превысило критическую величину). Показатели качества, определяемые обонянием запах – впечатление, возникающее при воздействии на рецепторы обоняния пахучих веществ. Он может быть приятным и неприятным, желательным и нежелательным Показатели качества, определяемые обонянием аромат – приятный запах, который формируется в процессе естественного образования продукта (фруктовый, цветочный, молока, рыбы);букет – приятный запах, который формируется в результате сложных процессов, происходящих при производстве ряда товаров (букет сыра, кофе, чая, вина). Показатели качества, определяемые в полости рта сочность – впечатление, производимое соками продукта при его разжевывании;нежность – условный термин, который может характеризовать степень сопротивления, которое оказывает продукт при разжевывании;волокнистость – впечатление, которое возникает при разжевывании продукта богатого волокнами как растительного, так и животного происхождения; Показатели качества, определяемые в полости рта вкус – ощущение, которое возникает при раздражении рецепторов вкуса Показатели качества, определяемые в полости рта терпкость – специфическое ощущение, которое вызывается в результате неглубокой денатурации белков слизистой оболочки рта под влиянием некоторых органических веществ (дубильные вещества, протопектин); Показатели качества, определяемые в полости рта флевор, или вкусность – комплексное ощущение, которое возникает при распределении продукта в полости рта под влиянием вкусовых, пахучих веществ и осязания. Показатели, определяемые с помощью слуха хруст – ощущение, которое возникает при разжевывании продуктов, обладающих кристаллической структурой или определенной степенью твердости

Приложенные файлы

  • ppt tovaroved1
    Презентация "Сенсорная оценка качества продуктов"
    Размер файла: 3 MB Загрузок: 26